تعیین شرایط بهینه تولید پپتیدهای ضداکسایش حاصل از هیدرولیز پروتئین هسته پرتقال با آنزیم آلکالاز | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 27, Volume 16, Issue 88, 1398, Pages 343-356 PDF (857.67 K) | ||
| Authors | ||
| سیده نرگس مظلومی* 1; علیرضا صادقی ماهونک2; محمد قربانی2; غلامرضا هوشمند3 | ||
| 1گرگان - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان- دانشکده صنایع غذایی- گروه شیمی ماد غذایی | ||
| 2گرگان- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 3ساری- دانشگاه علوم پزشکی مازندران | ||
| Abstract | ||
| استفاده از آنزیم جهت هیدرولیز منابع پروتئینی از روشهای معمول در فرآوری غذایی به حساب میآید. یک ترکیب پروتئینی هیدرولیز شده مخلوطی از پپتیدها و اسیدهای آمینهای میباشد که از انجام عمل هیدرولیز توسط آنزیم از منابع مختلف، اسید یا قلیا حاصل شده است. این پپتیدها نقشهای بیولوژیک سلامت بخش مهمی را در بدن ایفا میکنند. هسته پرتقال به میزان زیادی از ضایعات صنایع تولید آبمیوه قابل دستیابی است و آرد چربیگیری شده آن، حدود 26 درصد پروتئین دارد و میتواند به عنوان منبع غنی و مقرون به صرفه برای تولید پروتئینها و پپتیدهایی با منشاء گیاهی مورد استفاده قرار گیرد. در این پژوهش ابتدا استخراج ایزوله پروتئین با خلوص بالا صورت گرفت، سپس با استفاده از اثر آنزیم هیدرولیز کننده آلکالاز در نسبتهای مختلف آنزیم (1 تا 3% حجمی- وزنی آنزیم به سوبسترا) و بازه زمانی (2 تا 5 ساعت) در دمای 55-45 درجه سانتیگراد وpH مناسب برای فعالیت آنزیم، پروتئین آرد چربی گیری شده هسته پرتقال هیدرولیز شد و شرایط بهینه برای تولید پروتئینهای هیدرولیز شده دارای بهترین ویژگیهای آنتیاکسیدانی(قدرت مهار کنندگی رادیکالDPPH، قدرت مهار کنندگی رادیکال OH، قدرت احیا کنندگیFe3+ و ویژگی آنتیاکسیدانی کل) انتخاب شد. تیمار بهینه در شرایط دمایی (8/54 درجه سانتیگراد)، زمان (35/3 ساعت) و نسبت غلظت آنزیم به سوبسترا (7/1 درصد حجمی- وزنی) با مقادیر85/45 درصد قدرت مهار رادیکالهای آزاد DPPH، 82/91 درصد قدرت مهار رادیکالهای OH، 35/89 درصد قدرت احیاکنندگی Fe3+ و 68/39 درصد ظرفیت آنتی اکسیدانی کل به دست آمد. آزمونهای آنتی اکسیدانی به منظور تایید مقادیر پیشنهاد شده توسط نرم افزار، بر تیمار بهینه صورت گرفت. ﻧﺘﺎﻳﺞ ﻧﺸﺎن داد ﻛﻪ ﭘـﺮوﺗﺌﻴﻦ ﻫﻴﺪروﻟﻴﺰ ﺷﺪه حاصل از هسته پرتقال ﻣﻲﺗﻮاند در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﻴﻮن ﻣﻮاد ﻏﺬاﻳﻲ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان افزودنی طبیعی با قابلیت آﻧﺘﻲاﻛﺴﻴﺪانی و ﻧﻴﺰ اﺳﺘﻔﺎده به عنوان دارو ﻗﺎﺑﻠﻴﺖ ﻛﺎرﺑﺮد داﺷﺘﻪ ﺑﺎﺷﺪ. | ||
| Keywords | ||
| پروتئین; هیدرولیز; پپتید; آنتی اکسیدان; هسته پرتقال; دارو | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 169 PDF Download: 135 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,846,818 |
| PDF Download | 16,032,886 |