ارزیابی ویژگی های کیفی و مهندسی مغز تخمه آفتابگردان برشته شده با مادون قرمز به روش سطح پاسخ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 22, Volume 16, Issue 88, 1398, Pages 271-287 | ||
| Authors | ||
| مهدیس مسیبی1; مهدی کاشانی نژاد* 2; لیلا نجفیان3 | ||
| 1دانشجوی دکترای مهندسی علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران . | ||
| 2استاد مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان،میدان بسیج، گرگان، ایران | ||
| 3استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران . | ||
| Abstract | ||
| برشته کردن، یک مرحله مهم در فرآوری آجیل و یکی از روشهای بهبود رنگ، طعم و مزه و بوی منحصر به فرد در آنهاست که میتواند علاوه بر تغییرات مثبت، موجب کاهش مقدار مواد مغذی در آجیل شود، بنابراین انتخاب شرایط مناسب برشته کردن از اهمیت بسزایی برخوردار است. در این پژوهش، اثر توان (600-400 وات) و زمان پرتودهی مادون قرمز (10-4 دقیقه) بر انرژی مصرفی و پارامترهای رنگی L*، a*, b* ، ΔE، BI، SI، WI، hº، بافت ، رطوبت و ویژگیهای حسی مغز تخمه آفتابگردان بررسی شد. مدلهای رگرسیون برای پاسخهای فوق فراهم شد و شرایط مناسب برشته کردن با استفاده از روش سطح پاسخ تعیین شد. مدل چند جملهای درجه دوم برای توصیف تغییرات L*، a* ، ΔE، hº، WI و مدل خطی برای سختی بافت، BI و رطوبت و مدل برهم کنش دوعاملی برای انرژی مصرفی طی فرایند برشته کردن با مادون قرمز پیشنهاد شد. شرایط مناسب برشته کردن مغز تخمه آفتابگردان به روش مادون قرمز در توان 5/492 وات به مدت 1/9 دقیقه بدست آمد. هم چنین مغزهای برشته شده از نظر ویژگیهای حسی کیفیت قابل قبولی در مقایسه با روش متداول (هوای داغ) داشتند. | ||
| Keywords | ||
| مادون قرمز; مغز آفتابگردان; اسنک; برشته کردن; سطح پاسخ | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 203 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,846,821 |
| PDF Download | 16,032,886 |