تاثیر افزودن فیبر ذرت بر ویژگی های فیزیک وشیمیایی و حسی ماکارونی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 20, Volume 16, Issue 88, 1398, Pages 243-255 PDF (405.62 K) | ||
| Author | ||
| محمد حسن علی مددی* | ||
| دانشجو | ||
| Abstract | ||
| در تحقیق حاضر فیبر ذرت در سطوح (0% ، 5%، 10%، 15%) به فرمولاسیون خمیر ماکارونی اضافه شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نمونه ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش مقادیر فیبر ذرت، میزان خاکستر و فیبر نامحلول نمونه ها به طور معنی داری افزایش و میزان رطوبت و پروتئین نمونه ها به طور معنی داری کاهش یافت. همچنین در بازه های زمانی 20 و 30 دقیقه با افزودن مقادیر مختلف فیبر ذرت مواد جامد آب پخت به طور معنی داری افزایش یافت. وزن پس از پخت نمونه ها به طور معنی داری افزایش و اسیدیته آب پخت نمونه ها به طور معنی داری کاهش یافت. ارزیابی بافت نمونه ها نشان داد که اختلاف آماری معنی داری در سختی، صمغیت، قابلیت ارتجاع (فنریت)، پیوستگی بافت نمونه های محتوی مقادیر بالاتر فیبر ذرت وجود نداشت و از طرفی چسبندگی بافت نمونه های محتوی فیبر ذرت به طور معنی داری بالاتر از نمونه شاهد بود. ارزیابی نتایج رنگ سنجی نمونه ها نشان داد که مولفه های رنگی L* (روشنایی) نمونه های محتوی مقادیر بالاتر فیبر ذرت به طور معنی داری بالاتر بود و اختلاف آماری معنی داری در مولفه رنگی a* (قرمزی- سبزی) و b* (زردی-آبی) ملاحظه نشد. از طرفی تیمار 2 (محتوی 5% فیبر ذرت) در تمامی ویژگی های مورد بررسی دارای بالاترین امتیاز حسی بود و به عنوان تیمار برتر معرفی شد. | ||
| Keywords | ||
| فیبر ذرت; ماکارونی; ویژگی های حسی; ویژگی های فیزیکوشیمایی; ارزیابی بافت و رنگ | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 144 PDF Download: 132 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,847,014 |
| PDF Download | 16,033,050 |