بررسی میزان افزایش ترکیبات فنولی برگه شلغم در محلول اسمزی حاوی عصاره چای ترش و بررسی کنتیک خشککردن آن با هوای داغ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 19, Volume 16, Issue 88, 1398, Pages 231-242 PDF (1.71 M) | ||
| Authors | ||
| فخری شهیدی* 1; محمد مالکی2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. صندوق پستی 1163-91775 تلفن: 05138805778 آدرس ایمیل : fshahidi@um.ac.ir | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. صندوق پستی 1163-91775 تلفن: 05138805778 آدرس ایمیل ayask0946@gmail.com | ||
| Abstract | ||
| در این پژوهش، آبگیری اسمزی از برشهای شلغم با هدف غنیسازی آن با ترکیبات فنولی چای ترش و سپس خشککردن آنها با استفاده هوای داغ صورت گرفت. متغیرهای مستقل مرحلهی آبگیری اسمزی غلظت محلول ساکارز (30، 50 و 70 درصد) ، مدتزمان اسمز (45، 75 و 105 دقیقه) و دمای محلول اسمزی(60، 70 و80 درجه سانتی گراد ) در نظر گرفته شد. متغیرهای وابسته (پاسخ) این مرحله شدت آبزدایی، جذب مواد جامد، کاهش وزن و میزان جذب ترکیبات فنولی بودند. نتایج نشان داد که متغییرهای مستقل اثر معنیدار و محسوسی بر متغییرهای وابسته دارند. شرایط بهینه مرحلهی آبگیری اسمزی با هدف شدت آبزدایی و جذب ترکیبات فنلی بیشتر و کمترین جذب مواد جامد، غلظت 35% محلول اسمزی، زمان 105 دقیقه و دمای °C 80 تعیین شد. برگههای شلغم طبق شرایط بهینه محاسبه شده، اسمز شدند و در خشککن هوای داغ در دماهای 60، 70 و80 درجه سانتی گراد تا رسیدن به وزن ثابت خشک گردیدند. نسبتهای رطوبتی برای هر سه دما با 10 مدل رایج خشک کردن هوای داغ برازش شدند. مدل دوجملهای دارای بهترین برازش با دادههای آزمایشی بود. میزان ضریب نفوذ مؤثر برای دماهای 60، 70 و80 درجه سانتی گراد به ترتیب 9-10×83/1، 9-10×03/2 و 9-10×04/3 مترمربع بر ثانیه و میزان انرژی فعالسازی برای دماهای 60، 70 و80 درجه سانتیگراد 1221/25 کیلوژول بر مول محاسبه شد. | ||
| Keywords | ||
| ترکیبات فنولی; خشککردن هوای داغ; چای ترش; شلغم | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 291 PDF Download: 183 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,788,729 |
| PDF Download | 18,604,663 |