رجایی, محمد حسین, دانشی, محمد, واعظی, حسین (2019). اثر افزودن برخی ترکیبات شلاته کننده، امولسیفایر و نمک ها بر روی ویژگی های عملکردی شیر خشک بدون چربی. , 16(88), 221-230.
محمد حسین رجایی; محمد دانشی; حسین واعظی. "اثر افزودن برخی ترکیبات شلاته کننده، امولسیفایر و نمک ها بر روی ویژگی های عملکردی شیر خشک بدون چربی". , 16, 88, 2019, 221-230.
رجایی, محمد حسین, دانشی, محمد, واعظی, حسین (2019). 'اثر افزودن برخی ترکیبات شلاته کننده، امولسیفایر و نمک ها بر روی ویژگی های عملکردی شیر خشک بدون چربی', , 16(88), pp. 221-230.
رجایی, محمد حسین, دانشی, محمد, واعظی, حسین اثر افزودن برخی ترکیبات شلاته کننده، امولسیفایر و نمک ها بر روی ویژگی های عملکردی شیر خشک بدون چربی. , 2019; 16(88): 221-230.

اثر افزودن برخی ترکیبات شلاته کننده، امولسیفایر و نمک ها بر روی ویژگی های عملکردی شیر خشک بدون چربی

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 18, Volume 16, Issue 88, 1398, Pages 221-230    PDF (409.73 K)
Authors
محمد حسین رجایی1; محمد دانشی* 2; حسین واعظی3
1دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
2گروه علوم و صنایع غذایی، واحد یزد، دانشگاه ازاد اسلامی، یزد، ایران
3اصلاح نباتات، واحد میبد، دانشگاه آزاد اسلامی، میبد، ایران
Abstract
خصوصیات عملکردی و فیزیکی شیر­­خشک نقش مهمی درفرمولاسیون مواد غذایی مختلف دارد. در این پژوهش اثر افزودن 1% لسیتین و 01%/0 توئین 80 به عنوان امولسیفایر، دی سدیم اتیلن دی آمین تترا­استیک­­­ اسید (EDTA) و سدیم سیترات دو آبه (SCD) هر یک به میزان 5 میلی­­­­­­مولار به عنوان ترکیبات شلاته­کننده و کلرید سدیم( NaCl ) به میزان 08%/0 و کلرید کلسیم (CaCl2 ) به میزان 01%/0 به عنوان املاح بر خصوصیات فیزیکی و عملکردی شیرخشک بدون چربی( پایداری حرارتی،چگالی توده ای ، اندازه ذرات) بررسی شد. این ترکیبات به شیر تغلیظ شده بدون چربی قبل از مرحله خشک کردن اضافه گردیدند. نتایج نشان داد، ترکیبات شلاته کننده و املاح تاثیر معنی داری­­ (P< 0.05) بر روی پایداری حرارتی شیرخشک داشتند . SCD و NaCl در کنار هم منجر به افزایش و EDTA و NaCl به شدت موجب کاهش پایداری حرارتی شیرخشک شدند. نمونه حاوی توئین 80 ، SCD و NaCl دارای بهترین پایداری حرارتی بین همه نمونه ها بود. بطور میانگین توئین 80 ، از لحاظ خصوصیت چگالی توده ای و توزیع اندازه ذرات بیشترین تاثیر را در بین ترکیبات استفاده شده داشت و توزیع اندازه ذرات حل شده در نمونه حاوی هر سه ترکیب توئین 80 ، EDTA و CaCl2 نسبت به سایر تیمارها بهتر بود. بطور کلی نتایج این تحقیق نشان داد استفاده هم زمان از توئین 80 ، SCD و NaCl در مقایسه با سایر تیمارها منجر به بهبود خصوصیات عملکردی شیرخشک بدون چربی می گردد.
Keywords
شیر خشک بدون چربی; خصوصیات عملکردی; امولسیفایر; شلاته کننده; املاح; پایداری حرارتی; توزیع اندازه ذرات; چگالی توده ای
References
Statistics
Article View: 276
PDF Download: 155
Statistics
Number of Journals45
Number of Issues2,160
Number of Articles24,572
Article View19,851,989
PDF Download16,037,215