تعیین قابلیت زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در دوغ حاوی موسیر و غنی سازی شده با عصاره جینکو | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 15, Volume 16, Issue 88, 1398, Pages 173-184 PDF (1.17 M) | ||
| Authors | ||
| کوروش اقبال طلب1; Vajiheh Fadaei* 2; حسن جودکی3 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. | ||
| 3شرکت لبنیات کاله تهران، تهران، ایران. | ||
| Abstract | ||
| دوغ یکی از فرآورده های شیری پرمصرف و سلامتی بخش بهخصوص در داخل کشور محسوب میشود که جایگزین خوبی برای نوشابهها در سبد غذایی جامعه است. گیاه جینکو،Ginkgo biloba، دارای خواص درمانی و تغذیهای فراوان است؛ لذا دوغ غنی شده با این گیاه نیز از اهمیت تغذیه ای برخوردار است. در این پژوهش، تأثیر افزودن عصاره گیاه جینکو در سطوح 0، 1، 2، 3 و 4 g/L بر قابلیت زنده مانی باکتری های پروبیوتیک دوغ حاویg/L2/0 عصاره موسیر طی 21 روز نگهداریدر دمای C° 4 مورد بررسی قرار گرفت. مطابق با این پژوهش، با افزایش درصد عصاره جینکو، اسیدیته، قابلیت زندهمانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA-5 و بیفیدوباکتریوم لاکتیس Bb-12 و فعالیت ضد اکسیدانی افزایش یافت (05/0p<)؛ و امتیاز ارزیابی حسی نمونه های دوغ به طور معنی داری کاهش پیدا کرد (05/0p<). نگهداری نمونه ها در طول 21 روز سبب کاهش معنیدار جمعیت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA-5 و بیفیدوباکتریوم لاکتیس Bb-12، فعالیت ضد اکسیدانی و مقبولیت از نظر بو، طعم و رنگ شد (05/0p<). به طور کلی، نمونه دوغ پروبیوتیک حاوی g/L2 عصاره جینکو به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید که می تواند به عنوان یک محصول سلامتی بخش در صنعت لبنیات تولید شود. | ||
| Keywords | ||
| دوغ; عصاره جینکو; فعالیت ضداکسیدانی; باکتری های پروبیوتیک | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 367 PDF Download: 175 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,243 |
| Number of Articles | 25,371 |
| Article View | 31,715,390 |
| PDF Download | 19,361,513 |