اثر جایگزینی شکر با شیرینکننده کمکالری سوربیتول بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و حسی مارمالاد توتفرنگی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 14, Volume 16, Issue 88, 1398, Pages 161-172 PDF (755.67 K) | ||
| Authors | ||
| لعیا عافی; لیلا روفه گری نژاد* ; میترا صوفی | ||
| دانشگاه ازاد تبریز | ||
| Abstract | ||
| مارمالاد نوعی مربا است که در آن تکههای میوه بهصورت همگن مخلوط شده و قابل رویت نمیباشند. با تغییر فرهنگ زندگی و کم شدن تحرک بدنی انسانها و بروز مشکلاتی نظیر چاقی، اضافه وزن و فشارخون، استفاده از ساکارز و مشتقات آن در فرمولاسیون موادغذایی محدود و باعث شده تلاش برای تولید موادغذایی با چربی، شکر، نمک کم و فیبر بیشتر افزایش یابد. در همین راستا، امکانسنجی تولید مارمالاد توتفرنگی با جایگزینی ساکارز با سوربیتول در نسبتهای مختلف مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی (pH، فعالیت آبی، بریکس، قوام و کالری کاهشیافته) و ویژگیهای حسی نمونههای تولید شده در مقایسه با نمونه کنترل در طول 90 روز نگهداری مورد مطالعه قرار گرفت. بر اساس نتایج بهدست آمده؛ جایگزینی شکر با سوربیتول بر pH نمونهها تاثیر معنیدار نداشت و با افزایش نسبت جایگزینی شکر با سوربیتول در مقدار بیش از 38 درصد، از میزان بریکس نمونهها بهطور چشمگیری کاسته شد (05/0>P). همچنین با افزایش جایگزینی شکر با سوربیتول فعالیتآبی کاهش و با افزایش زمان نگهداری فعالیتآبی افزایش یافت که این افزایش از روز 60 به بعد بیشتر بود. در درصدهای بالای سوربیتول مورد استفاده، میزان قوام کاهش یافت. اثر زمان نگهداری بر بریکس بیتاثیر بود، ولی تاثیر کاهشی بر قوام نمونهها داشت. بهطورکلی با در نظر گرفتن برآیند نتایج بهدست آمده چنین نتیجهگیری میشود که با استفاده از سوربیتول حداکثر تا مقدار 38 درصد میزان شکر مصرفی در تولید مارمالاد کمکالری توتفرنگی میتوان به محصولی با ویژگیها و با مقبولیت مشابه با نمونه کنترل دست یافت. | ||
| Keywords | ||
| توتفرنگی; سوربیتول; شکر; کمکالری; مارمالاد | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 288 PDF Download: 190 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,766,806 |
| PDF Download | 18,603,063 |