غنی سازی کیک اسفنجی با پودر پوست لیمو و کاربرد استویا به عنوان جایگزین شکر | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 12, Volume 16, Issue 88, 1398, Pages 135-145 PDF (347.39 K) | ||
| Authors | ||
| مرضیه خرمایی پور1; امیر وزیری زاده* 2; غلامحسین محبی3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و مهندسی صنایع غذایی، موسسه غیرانتفاعی خرد، بوشهر، ایران | ||
| 2استادیار، گروه زیست شناسی، دانشگاه خلیج فارس،پژوهشکده خلیج فارس، بوشهر، ایران | ||
| 3کارشناس آزمایشگاه ، پژوهشکده علوم زیست پزشکی خلیج فارس، دانشگاه علوم پزشکی، بوشهر، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده: کیک از محصولات پرطرفدار، پر مصرف و متنوع صنایع پخت است که علاوه بر ارزش غذایی، مصرف بالایی در اقشار مختلف جامعه دارد. در این تحقیق ابتدا استویا در سطوح 25، 50، 75 درصد جایگزین شکر شد و ویژگی های عطر و طعمی و بافت و رنگ محصول مورد ارزیابی قرار گرفت . بعد از انتخاب سطح بهینه استویا، از سطوح 5 و 10 درصد پودر پوست لیمو استفاده شد و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی کیک بررسی شد. نتایج نشان داد بهترین سطح جایگزینی استویا که شباهت بیشتری به کنترل داشت سطح 25 درصد بود. همچنین مشاهده شد با افزودن پودر پوست لیمو تمام فاکتورهای رنگی کاهش پیدا کردند و افت پخت در تیمار حاوی 10 درصد پودر پوست لیمو کمترین مقدار بود. همچنین افزودن پودر پوست لیمو باعث افزایش سفتی و چسپندگی و کاهش فنریت در محصول شد. افزودن پودر پوست لیمو میزان عدد پراکسید را در مقایسه با کنترل به طور معنی داری کاهش داد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد تیمار 5 درصد پودر پوست لیمو شباهت بیشتری با کنترل داشت. به طور کلی میتوان نتیجه گرفت که پوست لیمو و استویا میتواند به عنوان یک ترکیب فراسودمند در کیک استفاده شود. واژگان کلیدی: کیک، پوست لیمو، استویا، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی | ||
| Keywords | ||
| کیک; پوست لیمو; استویا; ویژگیهای فیزیکوشیمیایی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 183 PDF Download: 91 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,782,967 |
| PDF Download | 15,990,341 |