رحیمی, شیرین, شیخ الاسلامی, زهرا, سیدین اردبیلی, سید مهدی (2019). بررسی اثر صمغ بومی بارهنگ کبیر (Plantago major L.) بر بافت، ریز ساختار و ویژگی‌های حسی کیک روغنی کم چرب ترکیبی (گندم-کینوآ). , 16(88), 123-134.
شیرین رحیمی; زهرا شیخ الاسلامی; سید مهدی سیدین اردبیلی. "بررسی اثر صمغ بومی بارهنگ کبیر (Plantago major L.) بر بافت، ریز ساختار و ویژگی‌های حسی کیک روغنی کم چرب ترکیبی (گندم-کینوآ)". , 16, 88, 2019, 123-134.
رحیمی, شیرین, شیخ الاسلامی, زهرا, سیدین اردبیلی, سید مهدی (2019). 'بررسی اثر صمغ بومی بارهنگ کبیر (Plantago major L.) بر بافت، ریز ساختار و ویژگی‌های حسی کیک روغنی کم چرب ترکیبی (گندم-کینوآ)', , 16(88), pp. 123-134.
رحیمی, شیرین, شیخ الاسلامی, زهرا, سیدین اردبیلی, سید مهدی بررسی اثر صمغ بومی بارهنگ کبیر (Plantago major L.) بر بافت، ریز ساختار و ویژگی‌های حسی کیک روغنی کم چرب ترکیبی (گندم-کینوآ). , 2019; 16(88): 123-134.

بررسی اثر صمغ بومی بارهنگ کبیر (Plantago major L.) بر بافت، ریز ساختار و ویژگی‌های حسی کیک روغنی کم چرب ترکیبی (گندم-کینوآ)

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 11, Volume 16, Issue 88, 1398, Pages 123-134    PDF (809.35 K)
Authors
شیرین رحیمی1; زهرا شیخ الاسلامی* 2; سید مهدی سیدین اردبیلی3
1دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم تحقیقات، تهران، ایران
2بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
3دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم تحقیقات، تهران، ایران
Abstract
امروزه به دلیل افزایش سطح آگاهی مردم نسبت به سلامتی، محققان صنعت غذا به سمت تولید محصولات کم‏چرب سوق داده شده‏اند. از این رو پژوهش حاضر به منظور تولید کیک کم چرب بر پایه آرد گندم-کینوآ انجام شد. بدین منظور صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد روغن موجود در فرمولاسیون کیک به ترتیب با (صفر-صفر)، (5/1-5/7)، (3-15)، (5/4-5/22) و (6-30) درصد صمغ بارهنگ کبیر-آب در قالب یک طرح کاملا تصادفی جایگزین شد و دانسیته (وزن مخصوص) و قوام خمیر و تخلخل، سفتی بافت و ویژگی‏های حسی و ریز ساختار کیک بررسی شد. نتایج به وضوح نشان داد کمترین میزان وزن مخصوص خمیر و بیشترین میزان تخلخل کیک در نمونه حاوی 5/1 و 3 درصد صمغ بارهنگ مشاهده شد. همچنین خمیر حاوی 3 درصد صمغ بارهنگ دارای بیشترین قوام بود. همچنین نتایج نشان داد، نمونه‏ حاوی 3 درصد صمغ بارهنگ دارای کمترین میزان سفتی بافت در هر دو بازه زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت بود و این نمونه ریز ساختار منسجم و پیوسته‏ای داشت. در نهایت مشخص شد نمونه حاوی 5/1 و 3 درصد صمغ بارهنگ دارای بیشترین امتیاز پذیرش کلی بودند. از این رو می‏توان گفت تا 50 درصد از روغن موجود در فرمولاسیون کیک، قابلیت جایگزینی با صمغ بارهنگ کبیر را دارد.
Keywords
صمغ بومی; کیک; میکروسکوپ الکترونی; تخلخل; پذیرش کلی
References
Statistics
Article View: 277
PDF Download: 162
Statistics
Number of Journals45
Number of Issues2,174
Number of Articles24,684
Article View25,076,571
PDF Download17,776,617