بررسی زنده مانی فرمهای آزاد و میکروانکپسوله باکتریهای L. acidophilus و L. casei در پنیر کوارک پروبیوتیک و مقایسه اثر آنها بر خواص شیمیایی و حسی پنیر در طول نگهداری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 7, Volume 16, Issue 88, 1398, Pages 73-82 PDF (1.37 M) | ||
| Authors | ||
| مارال سلطان زاده1; سیدهادی پیغمبردوست* 2; جواد حصاری3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی - دانشکده کشاورزی - دانشگاه تبریز | ||
| 2استاد تکنولوژی مواد غذایی- دانشگاه تبریز - دانشکده کشاورزی - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی | ||
| 3استاد تکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز | ||
| Abstract | ||
| هدف این مقاله بررسی زنده مانی فرمهای آزاد و کپسوله لاکتوباسیلوس کازئی (LC) و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA) در پنیر کوارک پروبیوتیک و مقایسه اثر آنها بر خواص شیمیایی و حسی پنیر در طول زمان نگهداری بود. نتایج نشان داد که به ازای زمان نگهداری pH و اسیدیته قابل تیتر پنیر به ترتیب کاهش و افزایش یافت. نرخ کاهش pH در فرمهای آزاد LC بیشتر از فرم آزاد LA و آن هم بیشتر از نمونه کنترل و فرمهای کپسوله هر دو باکتریها بود. روند افزایش اسیدیته نمونههای پنیر در روزهای نگهداری همانند روند کاهش pH در آنها بود. مقدار ازت محلول در پنیر LC-free به طور معنی داری در طول نگهداری افزایش یافت. اما این افزایش در نمونه کنترل و پنیرهای حاوی LA-free، LA-cap و LC-cap بهطور غیرمعنیدار بود. در هفته اول نگهداری مقدار اسیدهای چرب آزاد همه نمونهها تقریبا یکسان بود. از روز چهاردهم نمونه کنترل و نیز پنیر حاوی فرمهای کپسوله هر دو نوع پروبیوتیک نسبت به پنیر حاوی فرمهای آزاد پروبیوتیک LC و LA اندیس لیپولیز بیشتری نشان دادند. با افزایش زمان نگهداری، امتیاز ویژگیهای بافت، احساس دهانی، طعم و مزه و پذیرش کلی کاهش قابل ملاحظهای یافتند. از بین سویههای پروبیوتیک، سویه LC-free در مدت زمان نگهداری تا هفته دوم بهترین پروفایل طعمی و بالاترین امتیاز پذیرش کلی را ارائه نمود. زمان ماندگاری پنیر تا 14 روز اثر معنیداری (p<0.05) بر کاهش تعداد پروبیوتیکها در فرم آزاد هر دو نوع باکتری نداشت. اما با گذشت زمان از 14 به 21 روز تعداد فرمهای آزاد هر دو نوع باکتری کاهش معنیداری (p<0.05) نشان داد. اما قابلیت زندهمانی پروبیوتیکها به فرم کپسوله در همه زمانهای نگهداری حفظ شد. | ||
| Keywords | ||
| پنیر نرم; کیفیت; خواص; باکتری های پروبیوتیک; کپسوله کردن | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 276 PDF Download: 142 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,878 |
| Article View | 28,797,310 |
| PDF Download | 18,605,523 |