بهبود ویژگیهای رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک اسفنجی حاوی پودر هویج با استفاده از صمغ دانه بالنگو | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 6, Volume 16, Issue 88, 1398, Pages 61-72 PDF (610.28 K) | ||
| Authors | ||
| اکرم کلکی بخشایش1; سید حسین حسینی قابوس* 2; غلامحسن اسدی3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاداسلامی، تهران، ایران | ||
| 2استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران | ||
| 3استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاداسلامی، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| هویج یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامینهای محلول در آب و اسیدهای آمینه است. پودر هویج به دلیل ارزش تغذیهای بالا، عطروطعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ مناسب جهت بهبود کیفیت محصولات نانوایی و انواع کیکها استفاده میشود. در این مطالعه از صمغ دانه بالنگو جهت بهبود خصوصیات کیک هویج استفاده شد. لذا ابتدا خمیر کیک هویج حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه بالنگو (در چهار سطح 0، 5/0، 0/1 و 5/1 درصد) تهیه و گرانروی آنها اندازهگیری شد. سپس کیکها پخته و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آنها شامل وزن، خاکستر، رطوبت، حجم، دانسیته، رنگ مغز و خصوصیات حسی اندازهگیری شد. خمیر کیکهای هویج جزء سیالهای غیر نیوتنی و از نوع وابسته به برش و وابسته به زمان بودند. با افزایش درصد صمغ دانه بالنگو در فرمولاسیون کیک هویج، گرانروی خمیر افزایش یافت (05/0>P). با افزایش درصد صمغ دانه بالنگو از 0 به 5/1 درصد، گرانروی خمیر کیک در سرعت برشی برابر s-140 از 93/16 تا 88/32 پاسکال ثانیه افزایش یافت (05/0>P). مقادیر رطوبت و حجم کیکها با افزایش درصد صمغ افزایش یافت (05/0>P). با افزودن صمغ بالنگو روشنایی کیکها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافت و همچنین از زردی نمونهها کاسته شد (05/0>P). شاخصهای L*، a* و b* برای نمونه حاوی 5/1 درصد صمغ به ترتیب برابر 00/82، 12/4 و 24/60 به دست آمد. کیک هویج حاوی 5/1 درصد صمغ دانه بالنگو به طور معنیداری مقبولیت حسی بالاتری نسبت به سایر نمونهها داشت (05/0>P). | ||
| Keywords | ||
| صمغ دانه بالنگو; کیک; گرانروی; هویج | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 189 PDF Download: 122 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,847,014 |
| PDF Download | 16,033,049 |