بهینهسازی خصوصیات رئولوژیکی ماست چکیده تولید شده به روش فرآیند بدون آبگیری با استفاده از الگوریتم کرم شبتاب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 26, Volume 16, Issue 87, 1398, Pages 327-341 PDF (361.88 K) | ||
| Authors | ||
| مصطفی کاشانی نژاد1; مسعود نجف نجفی* 2; محسن قدس روحانی2; مرتضی کاشانی نژاد3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد، تولید فرآوردههای نوین لبنی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران. | ||
| 2مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران. | ||
| 3مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| Abstract | ||
| روشهای تولید ماست چکیده از روشهای سنتی و پر زحمت مانند جدا کردن قسمتی از فاز سرمی در کیسههای پارچهای تا روشهای پیچیدهتر، استفاده از روشهای مناسبتر تولید مانند روش فرآیند بدون آبگیری (wheyless) توسط پودرهای پروتئینی حاصل از شیر را ضروری میسازد. لذا در این پژوهش اثر اجزاء مختلف فرمولاسیون ماست چکیده از جمله کنسانتره پروتئین شیر (mpc)، پودر آب پنیر (cwp) و صمغ کنجاک بر ویژگیهای رئولوژیکی ماست چکیده با استفاده از طرح متقاطع مخلوط–فرآیند مورد بررسی قرار گرفت و سپس این خصوصیات با استفاده از مدلای به دست آمده با استفاده از الگوریتم کرم شب تاب بهینه گردید. نتایج حاصل از آزمون اصلاح شده اکسترژن برگشتی-آنالیز پروفیل بافت نشان داد که با افزایش میزان صمغ کنجاک سختی، چسبندگی و نیروی چسبندگی نمونهها به طور معنیداری به ویژه برای نمونههای حاوی cwp بالاتر افزایش یافت در حالیکه در مقادیر بالای صمغ کنجاک با افزایش میزان mpc و کاهش میزان cwp پیوستگی کاهش نشان داد. همچنین نتایج حاصل از آزمون کرنش متغیر نشان داد که با افزایش میزان صمغ کنجاک G' LVE ، G" LVE، γc ، τy ، τf و Gf نمونهها نیز به طور معنیدار به ویژه برای نمونههای حاوی cwp بالاتر افزایش پیدا کرد. نتایج بهینه درصد ترکیبات مختلف برای دستیابی به حداکثر سختی، پیوستگی، G' LVE ، G" LVE، γc ، τy ، τf ، Gf و حداقل چسبندگی، نیروی چسبندگی و G" LVE استفاده از الگوریتم کرم شبتاب در فضای مؤلفههای اصلی نشان داد که مقادیر بهینه به دست آمده از mpc و صمغ کنجاک واریانس بیشتری از دادههای مربوط به پارامترهای رئولوژیکی را به خود اختصاص دادهاند که نشان دهنده اهمیت و نقش مؤثر تقریباً یکسان صمغ کنجاک و mpc بر بهبود خواص رئولوژیکی ماست چکیده بود. | ||
| Keywords | ||
| ماست چکیده; آزمون اصلاح شده اکسترژن برگشتی-آنالیز پروفیل بافت; الگوریتم کرم شبتاب; پودر آب پنیر; صمغ کنجاک; آزمون کرنش متغیر | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 505 PDF Download: 259 |
||