بررسی ویژگیهای پخت در برنج غنی سازی شده با اسید فولیک | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 25, Volume 16, Issue 87, 1398, Pages 317-325 PDF (300.75 K) | ||
| Authors | ||
| نازنین عموپور1; ماندانا طایفه* 2; فاطمه حبیبی3; سیدمصطفی صادقی4 | ||
| 1دانشجو | ||
| 2هیات علمی | ||
| 3استادیار پژوهشی موسسه تحقیقات برنج | ||
| 4دانشیار گروه زراعت واصلاح نباتات دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان، لاهیجان، ایران | ||
| Abstract | ||
اسید فولیک یکی از نیازهای روزانه بدن بوده و مادهای است که با شرکت در برخی از اعمال حیاتی بدن و با مصرف درست آن میتوان در دوران جنینی و بزرگسالی از ابتلا به بعضی از بیماریها جلوگیری کرد. غنیسازی روشی است که در آن مقدار مشخصی از مادهی لازم بصورت دایم وارد ماده غذایی مورد نظرگردیده و مصرف آن، نیاز روزانه بدن را رفع مینماید. با توجه به میزان مصرف بالای برنج در سطح جامعه، برنج به عنوان بستر مناسبی برای غنیسازی انتخاب شد. مقادیر 0 و 4/0 و 8/0 و 2/1 گرم اسیدفولیک به 300 گرم شلتوک برنج رقم هاشمی اضافه و با استفاده از فرآیند پاربویل یا نیم جوش، غنیسازی انجام شد. پس از پوستگیری و سفید کردن، اثر افزایش غلظت اسید فولیک بر خواص کیفی و پخت برنج قهوهای و سفید بررسی شد. بیشترین و کمترین مقدار میزان آمیلوز با توجه به مقدار اسید فولیک در برنج سفید با برنج قهوهای متفاوت بود. نتایج نشان داد که با افزایش اسید فولیک، میزان آمیلوز در دانه کاهش یافته و میانگین نمره ژلاتینه شدن در تیمارهای با اسید فولیک (72/5) بطور معنیداری بیشتر از تیمارهای بدون اسید فولیک (5/5) بود. براساس این نتیجه استفاده از اسید فولیک باعث افزایش معنیدار نمره ژلاتینه شدن در برنج گردید که، موجب کاهش درجه حرارت ژلاتینی و کاهش مدت زمان پخت شد. | ||
| Keywords | ||
| اسید فولیک; غنی سازی; برنج پاربویل; پخت برنج سفید و قهوه ای | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 192 PDF Download: 114 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,764,669 |
| PDF Download | 15,980,881 |