گل محمدی, مریم, خادمی شورمستی, داریوش (2019). تأثیر عصاره زولنگ( Eryngium caucasicum ) در پوشش های خوراکی زانتان و گوار بر ماندگاری فیله مرغ طی دوره نگهداری در شرایط سرد (oC 1±4). , 16(87), 269-277.
مریم گل محمدی; داریوش خادمی شورمستی. "تأثیر عصاره زولنگ( Eryngium caucasicum ) در پوشش های خوراکی زانتان و گوار بر ماندگاری فیله مرغ طی دوره نگهداری در شرایط سرد (oC 1±4)". , 16, 87, 2019, 269-277.
گل محمدی, مریم, خادمی شورمستی, داریوش (2019). 'تأثیر عصاره زولنگ( Eryngium caucasicum ) در پوشش های خوراکی زانتان و گوار بر ماندگاری فیله مرغ طی دوره نگهداری در شرایط سرد (oC 1±4)', , 16(87), pp. 269-277.
گل محمدی, مریم, خادمی شورمستی, داریوش تأثیر عصاره زولنگ( Eryngium caucasicum ) در پوشش های خوراکی زانتان و گوار بر ماندگاری فیله مرغ طی دوره نگهداری در شرایط سرد (oC 1±4). , 2019; 16(87): 269-277.

تأثیر عصاره زولنگ( Eryngium caucasicum ) در پوشش های خوراکی زانتان و گوار بر ماندگاری فیله مرغ طی دوره نگهداری در شرایط سرد (oC 1±4)

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 21, Volume 16, Issue 87, 1398, Pages 269-277    PDF (179.23 K)
Authors
مریم گل محمدی1; داریوش خادمی شورمستی* 2
1دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه
2استادیار، گروه کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه
Abstract
چکیده

امروزه استفاده از عصاره های گیاهی به عنوان نگهدارنده های طبیعی یا افزودنی های غذایی با خواص ضد اکسیدانی و ضد میکروبی به تنهایی یا در ترکیب با پوشش های خوراکی ترکیبی، مورد توجه قرار گرفت. با هدف بررسی تأثیر عصاره زولنگ (75/0 درصد) همراه با پوشش های خوراکی ترکیبی بر پایه صمغ های زانتان (5/1 درصد) و گوار (5/0 درصد)، آزمایشی با 5 تیمار فیله های مرغ فاقد پوشش (شاهد)، فیله های حاوی پوشش زانتان و گوار به تنهایی یا همراه با عصاره زولنگ و 3 تکرار در هر تیمار، طی یک دوره نگهداری 12 روزه در دمای یخچال به مورد اجرا درآمد. نتایج نشان داد؛ عصاره زولنگ بطور معنی داری (05/0>p) عملکرد ضد باکتریایی پوشش گوار را بهبود بخشید. اما تأثیری بر کارایی ضد میکروبی پوشش زانتان نداشت. کمترین مقدار pH در فیله های حاوی پوشش زانتان و عصاره زولنگ دیده شد. همچنین در پایان دوره نگهداری فیله ها، کمترین مقدار عدد پراکسید و اندیس اسید تیوباربیتوریک در تیمار پوشش گوار غنی شده با عصاره زولنگ دیده شد (05/0>p). از سویی نوع پوشش خوراکی تأثیر معنی داری بر محتوای مجموع ترکیبات ازته فرار نداشت. اما تأثیر عصاره زولنگ در بهبود کارایی پوشش گوار در کاهش مجموع ترکیبات ازته فرار فیله ها معنی دار بود (05/0>p). بطور کلی نتایج نشان داد با توجه به خصوصیات ضد اکسیداسیونی و ضد میکروبی عصاره زولنگ می توان از آن در ترکیب با پوشش های خوراکی، جهت افزایش زمان ماندگاری فیله مرغ در دمای یخچال استفاده نمود.

واژگان کلیدی: زانتان، زولنگ، فیله مرغ، گوار، ماندگاری
Keywords
زولنگ; صمغ زانتان; صمغ گوار; فیله مرغ; ماندگاری
References
Statistics
Article View: 182
PDF Download: 130
Statistics
Number of Journals45
Number of Issues2,160
Number of Articles24,571
Article View19,764,674
PDF Download15,980,884