بررسی اثر صمغ کنجاک، فشار هموژنیزاسیون و میزان چربی بر خصوصیات رئولوژیکی و حسی خامه کم چرب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 20, Volume 16, Issue 87, 1398, Pages 255-267 PDF (841.68 K) | ||
| Authors | ||
| سید علی محمدی1; محسن قدس روحانی* 1; مسعود نجف نجفی1; مرتضی کاشانی نژاد2 | ||
| 1مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی | ||
| 2دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| Abstract | ||
| در این تحقیق اثر مقادیر مختلف صمغ کنجاک ( 2/0 تا 6/0 درصد)، میزان چربی ( 18 تا 25 درصد) و فشار هموژن (100 تا 200 بار) بر ویژگی های رئولوژیکی خامه کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون اکستروژن برگشتی نشان داد که با افزایش میزان فشار هموژن، صمغ کنجاک و چربی، سختی، قوام و چسبندگی نمونه ها به طور معنی دار افزایش یافت. افزایش همزمان فشار هموژن و چربی نیز منجر به تشدید چسبندگی نمونه ها شد که نشان دهنده اثر سینرزیستی چربی و فشار هموژن بر روی چسبندگی نمونه ها بود. نتایج حاصل از آزمون برشی پایا نیز نشان داد که شاخص جریان (n) تمامی نمونه ها کمتر از یک بود که نشان دهنده رفتار شل شونده با برش (سودوپلاستیک) نمونه های خامه بود. همچنین با افزایش میزان چربی شاخص رفتار جریان نمونه ها به طور معنی دار کاهش و ضریب قوام افزایش یافت. افزایش صمغ کنجاک و فشار هموژن به تنهایی هیچگونه اثر معنی داری بر شاخص رفتار جریان نمونه ها نداشتند. به منظور بهینه سازی صفات در این تحقیق، سختی، قوام، شاخص قوام، حداکثر و رفتار جریان حداقل، در نظر گرفته شدند که با توجه به صفات مذکور، میزان فشار هموژن 51/146 بار، مقدار چربی 01/18 درصد و غلظت صمغ کنجاک 59/0 درصد به دست آمد. | ||
| Keywords | ||
| خامه کم چرب; صمغ کنجاک; فشار هموژن; آزمون برشی پایا; آزمون اکستروژن برگشتی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 213 PDF Download: 161 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,764,669 |
| PDF Download | 15,980,881 |