بررسی اثر ترکیبی اینولین و ژلاتین بر ویژگی های کیفی پنیر موزارلا با استفاده از طرح آزمایشی ترکیبی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 11, Volume 16, Issue 87, 1398, Pages 127-140 PDF (624.61 K) | ||
| Authors | ||
| سمیه عباسی اصل1; صابر امیری2; محمود رضازاد باری* 3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، موسسه آموزش عالی صبا، ارومیه، ایران | ||
| 2دانشجوی دکترای بیوتکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران | ||
| 3دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران | ||
| Abstract | ||
| موزارلا از مهمترین پنیرهای گروه پاستافیلاتا است که 18 الی 30 درصد چربی دارد. با توجه به افزایش روز افزون مصرف پنیر موزارلا، بهبود ویژگیهای کیفی آن ضروری به نظر میرسد. هدف این تحقیق بررسی افزودن ترکیب اینولین و ژلاتین بر روی خواص کیفی پنیر موزارلا است. در این پژوهش اثر چهار متغیر مستقل اینولین، ژلاتین در نسبتهای مختلف ( 25/0، 62/0، 1 و 175/1 درصد)، چربی 15 تا 30 درصد و مدت زمان نگهداری 1 تا 30 روز در دمای ℃18 -، با استفاده از طرح ترکیبی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد، ترکیب اینولین و ژلاتین قادر به بهبود ویژگیهای کیفی پنیر موزارلا است. براساس نتایج، افزایش نسبت اینولین به ژلاتین در افزایش رطوبت و کاهش pH، اثر مدت نگهداری بر کاهش رطوبت و pH معنیدار بود (05/0p<). اما اثرافزایش نسبت اینولین به ژلاتین، درصد چربی و مدت نگهداری بر مقدار نمک غیرمعنیدار بود (05/0P>). نتایج بررسی حاضر نشان میدهد که اثر ترکیبی اینولین و ژلاتین در نسبت 75/1 درصد، به دلیل ایجاد بافتی قابل گسترش، حالتی نسبتاً چرب ظاهری نسبتاً براق، طعمی مناسب و ایجاد احساس دهانی جهت بهبود ویژگیهای کیفی پنیر موزارلا مناسب میباشد. | ||
| Keywords | ||
| پنیر موزارلا; اینولین; ژلاتین; طرح آزمایشی ترکیبی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 296 PDF Download: 153 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,880 |
| Article View | 28,801,938 |
| PDF Download | 18,606,084 |