تأثیر غلظت نمک کلرید سدیم بر ویژگیهای عملکردی کنجالههای فندق، بادامزمینی، کنجد و پسته | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 9, Volume 16, Issue 87, 1398, Pages 103-112 PDF (1.48 M) | ||
| Authors | ||
| عاطفه دالوند1; محمد گلی* 2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران | ||
| Abstract | ||
| در طی سالهای اخیر استفاده از کنجاله دانههای روغنی به عنوان محصولات جانبی و غنی از پروتئین کارخانههای روغنکشی، جهت بهبود ویژگیهای عملکردی در فرمولاسیون مواد غذایی مطرح شده است. ترکیبات شیمیایی (پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر) ویژگیهای عملکردی (حلالیت پروتئین، ظرفیت امولسیونکنندگی، ظرفیت نگهداری آب، قابلیت جذب چربی و قدرت تشکیل کف) در کنجالهها تعیین شد و تأثیر غلظتهای مختلف نمک بر این ویژگیها مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از غلظتهای نمک طعام صفر تا 4 درصد در قالب طرح کاملاً تصادفی و با سه تکرار استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت نمک محیط میزان حلالیت پروتئین، ظرفیت کفکنندگی، پایداریکف و قابلیت جذب روغن افزایش یافته است و بیشترین میزان ظرفیت امولسیونکنندگی و ظرفیت نگهداری آب در غلظت 2 درصد نمک بوده است. در نهایت با توجه به نتایج کلی این تحقیق، میتوان اظهار داشت که کنجاله دانههای روغنی بررسی شده دارای مقادیر بالایی از پروتئین بودند و با توجه به ویژگیهای عملکردی خوب این نوع پروتئینها میتوان از آنها به منظور بهبود برخی از خواص عملکردی در فرمولاسیون مواد غذایی مختلف استفاده نمود. | ||
| Keywords | ||
| کنجاله; غلظت نمک طعام; ویژگیهای عملکردی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 154 PDF Download: 127 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,764,669 |
| PDF Download | 15,980,882 |