تاثیر روش های مختلف غنی سازی برگر ماهی با روغن امگا –3 ماهی ریزپوشانی شده بر کیفیت و مدت ماندگاری آن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 8, Volume 16, Issue 87, 1398, Pages 87-102 PDF (470.03 K) | ||
| Authors | ||
| عیسی بهرامی زاده1; کاوه رحمانی فرح* 2 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد، فرآوری محصولات شیلاتی، پژوهشکده مطالعات دریاچه ارومیه، دانشگاه ارومیه | ||
| 2استادیار، گروه پاتوبیولوژی و کنترل کیفی، پژوهشکده مطالعات دریاچه ارومیه، دانشگاه ارومیه | ||
| Abstract | ||
| هدف از این پژوهش بررسی غنیسازی برگر ماهی با حالتهای مختلف روغن امگا-۳ و عصارههای رزماری و دارچین و بررسی پایداری آنها در دمای ۱۸- درجه سانتیگراد بود. روغن امگا-۳ به شکلهای الف) امولسیون و عصاره گیاهی (جداگانه)، ب) پودر ریزپوشینه امگا-۳ و عصاره گیاهی و ج) امولسیون و عصاره گیاهی (به صورت ترکیب) به برگر ماهی کپور نقرهای اضافه شدند. تیمارهای آزمایشی با تیمار شاهد شامل پودر ریزپوشینه ماهی، روغن ماهی و روغن گیاهی مقایسه شدند. آزمونهای فیزیکوشیمیایی و حسی در پایان ماههای صفر، اول، دوم، سوم و چهارم نگهداری برگرهای ماهی در دمای ۱۸- درجه سانتیگراد صورت گرفت. در طول دوره نگهداری برگرها، تیمار حاوی امولسیون رزماری با مقدار 85/69 درصد بیشترین مقدار و تیمار ریزپوشانی و عصاره رزماری با 38/68 درصد کمترین مقدار رطوبت را در ماه چهارم از خود نشان داد. غنی سازی برگر ماهی با روغن امگا-۳ تاثیری بر میزان چربی برگرها در روز نخست نداشت (۰۵/۰<P). برگرهای غنیسازی شده در تیمارهای امولسیون رزماری و امولسیون دارچین، اسیدهای چرب آزاد کمتری نسبت به برگرهای حاوی روغن خالص ماهی داشتند. غنی سازی برگرها با روغن امگا-۳ تاثیر نامطلوب بر تخریب ترکیبات نیتروژندار و تجمع این ترکیبات در فرآورده نشان نداد (۰۵/۰<P). امتیازهای حسی بیانگر کیفیت بافت و بوی برگرهای غنی شده نزدیک به تیمارهای شاهد با روغن گیاهی بود در حالیکه شاخص طعم بیشتر متاثر از فرایند غنیسازی بود. بنابر این پژوهش بهمنظور غنیسازی برگر ماهی، استفاده از امولسیون رزماری و دارچین پیشنهاد میشود. | ||
| Keywords | ||
| امولسیون; امگا-۳; غنی سازی; برگر ماهی; ریزپوشینه. | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 242 PDF Download: 151 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,079,767 |
| PDF Download | 17,778,506 |