مقایسه ترتیلای تولید شده از آرد جو دوسر با نمونه های تجاری تولیدی از آرد ذرت | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 16, Issue 87, 1398, Pages 53-64 PDF (524.37 K) | ||
| Authors | ||
| زهرا رخ بخش1; مهدی کدیور* 1; مهرداد نیاکوثری2 | ||
| 1گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
| 2گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز | ||
| Abstract | ||
| هدف از این تحقیق تهیه ترتیلا از آرد جودوسر و بهینه سازی کیفیت فیزیکی فرآورده حاصل بود. آنزیم های لیپاز و پراکسیداز موجود در دانه های جودوسر با استفاده از عملیات حرارتی، جهت ممانعت از رنسیدیتی چربی موجود در آن غیر فعال شده وآرد جودوسر تهیه گردید. در مرحله بعد ترتیلا با استفاده از آرد جودوسر تهیه شد. برای بهبود بافت ترتیلا به آرد جو دو سر ایزوله آب پنیر،گلوتن و مونو ودی گلیسرید اضافه شد. اثر افزودنی ها طی آزمون های حفظ تنش بافت، مقاومت به شکنندگی و رنگ سنجی مورد بررسی قرارگرفت. طبق نتایج حاصل، با افزایش میزان گلوتن، مقاومت به شکنندگی نمونه تولیدی افزایش یافت. همچنین با افزایش دمای پخت خمیراز 140 تا 160 درجه سلسیوس، میزان روشنایی نمونه تولیدی کاهش یافت. سپس نمونه تولیدی با دو نمونه تجاری تولیدی از آرد ذرت با نام های "پرینگلز" و "تردیلا" از نقطه نظر ترکیبات شیمیایی، بافت، میزان اسید های آمینه، رنگ و خصوصیات ارگانولپتیکی مقایسه گردید. مطالعات نشان داد در سطح 5 درصد، ترتیلا جو دوسر نه تنها از لحاظ بافت و رنگ با پرینگلز و تردیلا اختلاف معناداری نداشت بلکه دارای اسید های آمینه ضروری بالاتر، چربی کمتر و مقدار بیشتر پروتئین با کیفیت بهتر نیز بود. همچنین نمونه های ترتیلا جودوسر، پرینگلز و تردیلا توسط ارزیاب ها از نظر شاخص های تردی، رنگ، طعم و مزه مورد بررسی قرار گرفتند که در سطح 5 درصد نمونه تولیدی دارای اختلاف معنی دار بودند به طوریکه بیشترین امتیاز به ترتیب به پرینگلز، ترتیلا جودوسر و تردیلا تعلق گرفت. | ||
| Keywords | ||
| ترتیلا; آرد جودوسر; ارزش فرا تغذیه ای; ارزیابی حسی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 150 PDF Download: 115 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,764,710 |
| PDF Download | 15,980,897 |