بررسی تاثیر افزودن فیبر گندم و صمغ های زانتان و گوار بر تشکیل ترکیبات PAHs و HCAs در همبرگر گریل شده | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 16, Issue 87, 1398, Pages 31-40 PDF (349.31 K) | ||
| Authors | ||
| عاطفه اصفهانی مهر1; سید ابراهیم حسینی* 2; سید مهدی سیدین اردبیلی2 | ||
| 1دانشجوی دکتری | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی | ||
| Abstract | ||
| هیدروکربن های آروماتیک حلقوی (PAHs) و آمین های آروماتیک هتروسیکلیک (HCAs) ترکیبات سرطان زایی هستند که در حین پخت همبرگر ایجاد می شوند. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر فیبر گندم (1% و 2%) و ترکیب صمغ های زانتان و گوار (0.5%) بر تشکیل ترکیبات PAHs و HCAs در همبرگر گریل شده می باشد. طبق نتایج بدست آمده استفاده از فیبر گندم و صمغ های زانتان و گوار در فرمولاسیون همبرگر موجب کاهش معنی دار مقدار درصد رطوبت، چربی و پروتئین تیمارها نسبت به نمونه شاهد گردید. مقدار pH تیمارها افزایش معنی داری را در نتیجه استفاده از فیبر گندم و صمغ های زانتان و گوار نسبت به نمونه شاهد نشان داد. مقدار ترکیبات PAHs و HCAs در کلیه تیمارها نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری کاهش یافت. بیشترین مقدار کاهش ترکیبات PAHs و HCAs به ترتیب مربوط به BkFA (42%) و IQ (74%) بود. به طور کلی بر اساس نتایج بدست آمده در نهایت تیمارهای حاوی فیبر گندم به صورت ترکیبی با صمغ های زانتان و گوار به عنوان بهترین نمونه ها انتخاب گردید. | ||
| Keywords | ||
| همبرگر; PAHs; HCAs; فیبر; صمغ | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 130 PDF Download: 126 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,764,665 |
| PDF Download | 15,980,880 |