ارزیابی ویژگیهای عملکردی آرد ارزن به منظور استفاده در فرمولاسیون کوکی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 1, Volume 16, Issue 87, 1398, Pages 1-15 PDF (823.25 K) | ||
| Authors | ||
| فائزه کرمی1; مهران اعلمی* 2; هدی شهیری طبرستانی2; علیرضا صادقی ماهونک2 | ||
| 1دانشجو | ||
| 2دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| Abstract | ||
| بیسکویت و کوکی بدون گلوتن میتواند در رژیم غذایی بیماران مبتلا به سلیاک قرار گیرد. با این حال اغلب فرآوردههای نانوایی فاقد گلوتن بصورت تجاری بر پایه نشاسته خالص و یا ترکیب نشاسته ذرت با آردهای بدون گلوتن، نشاسته غدهها و پروتئین هستند که با ایجاد خشکی و حالت شنی در فراورده همراه است. هدف از پژوهش حاضر بررسی ویژگیهای عملکردی نمونه آردها و ترکیب آرد ارزن و آرد برنج با نسبت های (50:50، 25:75، 15:85، 0:100 درصد) در تهیه کوکی بدون گلوتن بود. در این راستا نیز ویژگیهای فیزیکوشیمیایی دانه ارزن (رطوبت، چربی، پروتئین، خاکستر و فیبر)، آرد (جذب آب، جذب روغن) و کوکی ( قطر، ضخامت، میزان گسترشپذیری، رنگ و سفتی) مورد بررسی قرار گرفتند. بر اساس نتایج با افزایش درصد جایگزینی آرد ارزن ظرفیت نگهداری آب بطور معنیداری افزایش و ظرفیت جذب روغن بطور معنیداری (05/0˂p) کاهش یافت. در نمونههای کوکی با افزایش درصد جایگزینی آرد ارزن، میزان گسترشپذیری کوکیها به طوری معنیداری (05/0˂p) افزایش و میزان روشنایی (L*) نمونهها به دلیل افزایش محتوای پروتئین و انجام واکنش مایلارد کاهش یافت. بعلاوه کوکیهایی که حاوی آرد ارزن بیشتری نسبت به نمونههای دیگر بودند، سفتی بافت بالاتر، فعالیت آبی پایینتر، و بیشترین افت پخت را از خود نشان دادند. امتیاز پذیرش کلی نمونه کوکی حاوی 15 درصد آرد ارزن نسبت به سایر نمونهها بالاتر بود. | ||
| Keywords | ||
| آرد ارزن; ویژگی عملکردی; کوکی بدون گلوتن; سفتی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 282 PDF Download: 187 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,076,538 |
| PDF Download | 17,776,596 |