اثر پودر تفاله هویج بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان فاقد گلوتن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 30, Volume 16, Issue 86, 1398, Pages 373-385 PDF (455.91 K) | ||
| Authors | ||
| انیس طالبی1; فروغ محترمی* 2; sajad pirsa2 | ||
| 1فارغ التحصیل کارشناسی ارشد موسسه آموزش عالی آفاق | ||
| 2هیئت علمی دانشگاه ارومیه | ||
| Abstract | ||
| پودر تفاله هویج یکی از ضایعات بدست آمده در طی فرآوری هویج است که باتوجه به قیمت ارزان و ترکیبات تغذیهای مطلوب(به ویژه فیبر و املاح) میتوان از آن برای غنیسازی و افزایش ارزش تغذیهای نان فاقد گلوتن استفاده کرد. هدف از این پژوهش بررسی اثر پودر تفاله هویج (درسطوح 30-0%) بر روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان فاقد گلوتن براساس جایگزینی با آردهای فاقد گلوتن(آرد نخود، آرد برنج و نشاسته ذرت) برای بیماران سلیاکی میباشد. نتایج حاصل نشان داد که میزان فعالیت آبی، رطوبت، خاکستر، شاخص a*، فیبر، پروتئین، ظرفیت آنتیاکسیدانی نمونههای حاوی پودر تفاله هویج در مقایسه با نمونه شاهد افزایش قابل توجهی(P<0.05) داشت. افزایش پودر تفاله هویج منجر به کاهش میزان کربوهیدرات و کالری و کاهش شاخص L*، حجم مخصوص و چربی نمونههای فاقد گلوتن گردید. پیوستگی نانها با افزایش میزان جایگزینی پودر تفاله هویج افزایش و سفتی، ارتجاعیت، صمغیت، قابلیت جویدن و رزیلینسی نمونهها کاهش یافت. با توجه به نتایج ارزیابی حسی، افزایش پودر تفاله هویج تا 30% باعث افزایش پذیرشکلی نمونههاینانشد. به طور کلینتایج حاصله نشان داد که نمونهحاوی30% پودر تفاله هویج کیفیت بهتری نسبت به سایر نمونهها داشت و استفاده از پودر تفاله هویچمیتواند به عنوان یک عامل بهبود دهنده مناسب برای افزایش ارزش تغذیهای نان فاقد گلوتن معرفی شود. | ||
| Keywords | ||
| نان فاقد گلوتن; سلیاک; پودر تفاله هویج; بافت; آنتی اکسیدان | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 212 PDF Download: 137 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,761,579 |
| PDF Download | 15,979,893 |