ارزیابی میزان کارایی لوتئولین بر پایداری روغن های زیتون و کانولا در درجه حرارت های مختلف بر اساس مکانیسم مهارکنندگی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 29, Volume 16, Issue 86, 1398, Pages 361-372 PDF (4.75 M) | ||
| Authors | ||
| سید محمد احمدی1; رضا فرهوش* 2; علی شریف3; میترا رضایی4 | ||
| 1دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، صندوق پستی 1163-91775، مشهد، ایران، تلفن(0098) 511 38795620، فکس (0098) 511 38787430، پست الکترونیک:sma_257@yahoo.com | ||
| 2استاد تمام، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 3کتری، استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 44دکتری، گروه تغذیه، دانشکده پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی مشهد | ||
| Abstract | ||
| تجزیه و تحلیل سنتیکی به منظور رفتار آنتی اکسیدانی لوتئولین در تری آسیل گلیسرول های زیتون و کانولا انجام شد. فرایند اکسایش در یک رژیم سنتیکی (غلظت بالای اکسیژن) در دماهای 60، 80 و 100 درجه سانتیگراد در محیط تاریک صورت گرفت. پارامترهای سنتیکی مختلف شامل فاکتور پایدارسازی (F)، نسبت سرعت اکسایش (ORR)، فعالیت آنتی اکسیدانی (A) و میانگین سرعت مصرف بازدارنده (WInH) تعیین شدند. پایداری اکسایشی روغنهای زیتون و کانولا با لوتئولین افزوده شده بهبود یافت. بالاترین فعالیت آنتیاکسیدانی لوتئولینً در غلظت 02/0 درصد به دلیل توزیع بیشتر آن در فصل مشترک روغن-آب در روغن زیتون و دمای 60 درجه سانتیگراد مشاهده گردید. همچنین با افزایش غلظت لوتئولین، سرعت اکسایش تریآسیلگلیسرولهای زیتون به دلیل مشارکت بیشتر آن در واکنشهای جانبی 10 و 11 (بترتیب و ) در دمای مذکور به طور معنیداری افزایش یافت. مقادیر ثابت سرعت مصرف آنتیاکسیدان در واکنشهای جانبی(Keff) و میانگین سرعت آغاز زنجیره واکنشهای رادیکالی (Wi/f) آشکار کرد لوتئولین با درجه مشارکت بالاتری در واکنشهای آغازین و انتشار زنجیری اکسایش روغن کانولا شرکت میکند. در کل با افزایش دما، فعالیت لوتئولین در تریآسیلگلیسرولهای زیتون و کانولا به ترتیب افزایش و کاهش نشان داد. این رفتار به تغییر در مکانیسم مهارکنندگی با غلبه واکنشهای 7 ( )، 8 ( ) و 9 ( ) در روغن زیتون و واکنشهای جانبی پرواکسیدانی در روغن کانولا مرتبط بود. | ||
| Keywords | ||
| فعالیت آنتیاکسیدانی لوتئولین; مکانیسم مهارکنندگی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 200 PDF Download: 163 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,078,707 |
| PDF Download | 17,777,866 |