اثرات سطوح مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر و برخی پایدارکنندهها بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و حسی ماست منجمد | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 23, Volume 16, Issue 86, 1398, Pages 285-296 PDF (824.7 K) | ||
| Authors | ||
| مریم عباسعلیپور* 1; رضا اسماعیلزاده کناری2; پیمان آریایی3 | ||
| 1دانشآموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت الله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران | ||
| 3استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت الله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران | ||
| Abstract | ||
| در این پژوهش، اثر کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) در غلظتهای 13، 16 و 19 درصد همراه با برخی از پایدارکنندهها شامل کربوکسی متیل سلولز، پکتین و کیتوزان بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی نظیر اسیدیته، pH، ویسکوزیته، حجمافزایی و مقاومت به ذوب و همچنین خواص حسی مانند طعم، بافت و پذیرش کلی در محصول ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که اثر تیمارهای آزمایش بر تمامی ویژگیهای مورد بررسی(P<0.01) معنیدار بود. با افزایش غلظت WPC، درصد اسیدیته و میزان ویسکوزیته نمونههای حاوی هر سه نوع پایدارکننده افزایش ولی میزان pH، حجمافزایی و درصد مقاومت به ذوب نمونههای ماست منجمد تولیدی کاهش یافت. نمونههای ماست منجمد غنی شده با کربوکسی متیل سلولز مقدار ویسکوزیته بالاتری را نسبت به نمونههای حاوی پکتین و کیتوزان نشان داد ولی حداکثر درصد حجمافزایی و مقاومت به ذوب در نمونههای حاوی پکتین مشاهده گردید. در ارزیابی ویژگیهای حسی، ماست منجمد حاوی 13% WPC و پکتین، بالاترین امتیاز را دارا بود. با توجه به نتایج حاصل از ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و حسی نمونههای ماست منجمد، ترکیب کنسانتره پروتئین آب پنیر با غلظت 13 درصد و پایدارکننده پکتین به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید. | ||
| Keywords | ||
| پایدارکننده; کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC); ماست منجمد; ویژگیهای فیزیکیشیمیایی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 203 PDF Download: 162 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,761,579 |
| PDF Download | 15,979,891 |