قائد, مریم, قراچورلو, مریم, غیاثی طرزی, بابک (2019). بررسی تغییرات کمی و کیفی ترکیب اسیدهای چرب کنسرو فسنجان در طی فرایند و زمان ماندگاری. , 16(86), 273-283.
مریم قائد; مریم قراچورلو; بابک غیاثی طرزی. "بررسی تغییرات کمی و کیفی ترکیب اسیدهای چرب کنسرو فسنجان در طی فرایند و زمان ماندگاری". , 16, 86, 2019, 273-283.
قائد, مریم, قراچورلو, مریم, غیاثی طرزی, بابک (2019). 'بررسی تغییرات کمی و کیفی ترکیب اسیدهای چرب کنسرو فسنجان در طی فرایند و زمان ماندگاری', , 16(86), pp. 273-283.
قائد, مریم, قراچورلو, مریم, غیاثی طرزی, بابک بررسی تغییرات کمی و کیفی ترکیب اسیدهای چرب کنسرو فسنجان در طی فرایند و زمان ماندگاری. , 2019; 16(86): 273-283.

بررسی تغییرات کمی و کیفی ترکیب اسیدهای چرب کنسرو فسنجان در طی فرایند و زمان ماندگاری

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 22, Volume 16, Issue 86, 1398, Pages 273-283    PDF (661.15 K)
Authors
مریم قائد1; مریم قراچورلو* 2; بابک غیاثی طرزی2
1دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی واحد علوم و تحقیقات دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران، ایران
2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی واحد علوم و تحقیقات دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران، ایران
Abstract
سابقه و هدف: امروزه تغییرات زیاد در نحوه زندگی و کمبود فرصت برای آماده سازی غذا، نیاز به غذاهای آماده و نیمه آماده را افزایش داده است. هدف این تحقیق بررسی تغییرات کمی و کیفی ترکیب اسیدهای چرب کنسروفسنجان در طی فرایند و زمان ماندگاری و همچنین بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی این کنسرو و روغن استخراج شده از آن در طی فرآیند کنسروسازی و طول دوره نگهداری آن بود.

مواد و روش ها: برای بررسی اثر حرارت و زمان ماندگاری بر کنسرو فسنجان، نمونه های تولیدی طی فرایند و همچنین کنسروها پس از مدت زمان ماندگاری 23، 45، 68 روز در دمای 55 درجه سانتی گراد که به ترتیب معادل 6 ، 12 و 18 ماه در دمای 25 درجه سانتی گراد (دمای مرجع) بود مورد آزمایش قرار گرفت. تاثیر فرآیند و طول دوره نگهداری بر ترکیب شیمیایی و کیفیت کنسرو فسنجان و روغن استخراج شده از آن بررسی شد.

یافته ها: پس از سترون‌سازی کنسرو فسنجان میزان اسیدیته، پراکسید، رطوبت و تیرگی کنسرو افزایش و میزان ترکیبات فنولی و ویتامین A کاهش یافت اما اختلاف معنی‌داری ناشی از محصولات ثانویه فساد چربی و pH مشاهده نشد) 05/0(p>. همچنین در طول مدت نگهداری نمونه‌ها، محصولات اولیه فساد چربی به طور معنی‌داری افزایش و ترکیبات فنولی کاهش یافت. سایر پارامترهای کیفی چربی اختلاف معنی‌داری را نشان ندادند) 05/0(p>. طی فرآیند سترون‌سازی با کاهش اسیدهای چرب امگا-3 ، نسبت اسیدهای چرب امگا-6 به امگا-3 افزایش یافت.

نتیجه گیری: بهترین تاریخ مصرف کنسرو فسنجان بر اساس پارامترهای مورد بررسی قبل از 6 ماه در دمای محیط بود.
Keywords
کنسرو فسنجان; اسیدهای چرب; کیفیت روغن; زمان نگهداری; فرآیند حرارت‌دهی; تسریع شده
References
Statistics
Article View: 186
PDF Download: 144
Statistics
Number of Journals45
Number of Issues2,160
Number of Articles24,571
Article View19,761,577
PDF Download15,979,890