بررسی اثر غنی سازی آرد گندم با آرد لوبیا چیتی بر ویژگیهای فیزیکی، حسی و ماندگاری کیک | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 17, Volume 16, Issue 86, 1398, Pages 213-222 PDF (438.97 K) | ||
| Authors | ||
| محمد علی حصاری نژاد* 1; زهرا سیر2; فرناز رضائیان عطار3 | ||
| 1گروه فراوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران | ||
| 2دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی - دانشکده کشاورزی - دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| Abstract | ||
| در حال حاضر کیک ها جایگاه مهمی در تغذیه مردم جهان دارند، به طوری که انواع زیادی کیک با طعم و ارزش غذایی متنوع تولید می شود. در این پژوهش به منظور غنی سازی کیک، آرد گندم با آرد لوبیاچیتی با سطوح مختلف (0، 15، 30 و 45 درصد وزنی) جایگزین شد. همچنین برخی ویژگیهای فیزیکی و حسی خمیر و کیک حاصل از جایگزینی مورد ارزیابی قرارگرفت. نتایج نشان دادند با افزایش سطح جایگزینی آرد گندم با آرد لوبیا چیتی، از قوام خمیر و رطوبت کیک بطور معنی داری کاسته شد (05/0P <)، در حالی که کمترین حجم مخصوص کیک زمانی حاصل شد که 15درصد از آرد اولیه با آرد لوبیاچیتی جایگزین شد (05/0P <). در نتایج ارزیابی حسی بالاترین امتیاز پذیرش برای نمونه شاهد و نمونه حاوی 15درصد آرد لوبیاچیتی مشاهده شد. به طور کلی بر اساس نتایج مذکور، نمونه حاوی 15درصد آرد لوبیاچیتی بهترین ویژگی های کیفی و حسی را داشت. بنابراین می توان با جایگزینی 15درصد آرد گندم با آرد لوبیاچیتی، کیک اسفنجی مغذی با ویژگیهای حسی و فیزیکی مشابه نمونه شاهد تولید کرد. | ||
| Keywords | ||
| آرد لوبیاچیتی; آنالیز بافت; ارزیابی حسی; بیاتی; کیک اسفنجی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 267 PDF Download: 194 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,777,532 |
| PDF Download | 18,603,801 |