بررسی اثر پیش تیمار مایکروویو بر کیفیت خلالهای خشک سیبزمینی با استفاده از روش سطح پاسخ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 15, Volume 16, Issue 86, 1398, Pages 189-198 PDF (1.11 M) | ||
| Authors | ||
| ناهید جعفری1; سیدحمیدرضا ضیاءالحق* 2; عبدالرضا محمدی نافچی3 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، دامغان، ایران. | ||
| 2بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان سمنان (شاهرود)، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شاهرود، ایران. | ||
| 3گروه مهندسی شیمی و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران | ||
| Abstract | ||
| در این تحقیق، تأثیر پیشتیمار مایکروویو بر ویژگیهای کیفی و خصوصیات حسی خلالهای سیبزمینی خشکشده با جریان هوای داغ مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور از توانها (900-180 وات) و زمانهای (5-1 دقیقه) مختلف مایکروویو قبل از خشک کردن نمونهها با هوای داغ استفاده شد. محتوای رطوبت، ظرفیت بازجذب آب، چروکیدگی، قهوهای شدن، شاخصهای رنگ و خصوصیات حسی (طعم، رنگ، شکلظاهری، استحکام و پذیرشکلی) نمونههای سیبزمینی پس از فرآیند خشککردن ارزیابی شده و از روش سطحپاسخ (RSM) جهت تعیین شرایط بهینه پیشتیمار مایکروویو، با هدف بالاترین امتیازات خواص فیزیکوشیمیایی و حسی، مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش توان و زمان پیشتیمار مایکروویو، منجر به افزایش محتوای رطوبت، چروکیدگی، بازجذب آب و تغییر رنگ کلی شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که در پیشتیمار مایکروویو، تنها امتیاز مربوط به طعم و رنگ نمونههای سیبزمینی تحتتأثیر توان و زمان مایکروویو قرار گرفتند. بر طبق نتایج حاصل از بهینهسازی توسط روش سطح پاسخ میتوان توان180 وات و زمان 5/3 دقیقه را برای پیشتیمار مایکروویو، بهعنوان شرایط مطلوب معرفی کرد. | ||
| Keywords | ||
| پیشتیمار مایکروویو; خشککردن ترکیبی; فرآوردههای سیبزمینی; روش سطح پاسخ | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 280 PDF Download: 215 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,221 |
| Number of Articles | 25,243 |
| Article View | 30,332,936 |
| PDF Download | 19,017,900 |