بهکارگیری روش سطح پاسخ در بهینهسازی فرمولاسیون نان مسطح برنج، حاوی خمیر کنجد و هیدروکسیپروپیلمتیلسلولز | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 16, Issue 86, 1398, Pages 63-72 PDF (769.17 K) | ||
| Authors | ||
| مریم اسمعیلی بازارده1; فریبا زینالی* 2; محسن اسمعیلی3 | ||
| 1هیات علمی دانشگاه آزاد مهاباد | ||
| 2دانشیار دانشگاه ارومیه | ||
| 3استاد دانشگاه ارومیه | ||
| Abstract | ||
| در این پژوهش کنجد بهعنوان یک مکمل غذایی و هیدروکسیپروپیلمتیلسلولز (HPMC) به دلیل توانایی تشکیل یک شبکه ژلی طی حرارت دهی، به آرد برنج جهت تهیه نان مسطح اضافه شدند. جهت تعیین مقادیر بهینه خمیر کنجد (در محدوده 20-10%) و HPMC (در محدوده 1/5-0/5%) در فرمولاسیون محصول با استفاده از روش سطح پاسخ[1] (RSM) و طرح مرکب مرکزی[2](CCD)، 5 سطح از این دو متغیر انتخاب و 12 آزمایش پخت انجام شد. سه پارامتر کیفی در محصول شامل سفتی فشرش، پذیرش کلی مصرفکننده و سختی نفوذ، بهعنوان پاسخ ارزیابی شدند. بر اساس نتایج، خمیر کنجد بهصورت معنادار (0/05P˂) موجب افت پارامترهای کیفی و HPMC فقط سبب اندکی بهبود در آنها میشود. مدلهای ریاضی بهدستآمده در این پژوهش توانستند بهخوبی پاسخهای موردبررسی را پیشبینی کنند. انطباق مناسب بین پاسخهای پیشبینیشده و نتایج در نان بهینه، حاوی 10/3% خمیر کنجد و 1/5% HPMC، نشاندهنده قابلیت بالای RSM برای بهینهسازی فرمولاسیون محصولات فاقد گلوتن بود. [1] Response Surface Methodology [2] Central Composite Design | ||
| Keywords | ||
| نان فاقد گلوتن; آرد برنج; خمیر کنجد; هیدروکسیپروپیلمتیلسلولز; روش سطح پاسخ | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 206 PDF Download: 164 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,076,216 |
| PDF Download | 17,776,434 |