تولید ماست همزده فراسودمند حاوی پودر ترهکوهی(Allium iranicum) و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و ماندگاریآن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 16, Issue 86, 1398, Pages 31-46 PDF (1.58 M) | ||
| Authors | ||
| sajad pirsa* 1; رسول امینی2; محمد علیزاده3 | ||
| 1دانشیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه | ||
| 2دانش آموخته گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه | ||
| 3استاد و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه | ||
| Abstract | ||
| دراین پژوهش، اثرات افزودن پودر ترهکوهی (Allium iranicum) به ماست هم زده با هدف ارتقاء کیفیت و ماندگاری محصول مورد بررسی قرار گرفت. پودر ترهکوهی در سه سطح 5/0%، 25/1% و 2% درفرآیند تولید ماست همزده به کارگرفته شد. دو فاکتور کمی پیوسته غلظت پودرترهکوهی و زمان نگهداری با کاربرد طرح فاکتوریل افزایش یافته با نقاط مرکزی مورد مطالعه قرار گرفت. بعد از جمع آوری دادهها، از آنالیز واریانس و رگرسیون خطی برای بررسی اثرات فاکتورها و معنیدار بودن آن ها استفاده گردید. پس از مدل سازی دادهها، تأثیر غلظت پودرترهکوهی و زمان بر روی خواص فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، نگهداری آب WHC)[1](، خاصیت آنتی اکسیدانی، سینرسیس، ماده خشک، ویسکوزیته، خواص رنگی و خواص حسی) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد با افزایش غلظت پودر ترهکوهی سرعت اسیدی شدن نمونهها درطی نگهداری کندتربوده و ماده خشک با افزایش غلظت پودر ترهکوهی افزایش یافت. ویسکوزیته، ظرفیت نگهداری آب، سینرزیس و خواص حسی رنگ سنجی درسطحهای پایین ترمطلوب تر بودند، فعالیت آنتیاکسیدانی با افزایش غلظت پودرتره کوهی افزایش و در طول نگهداری کاهش یافت، بیشترین پذیرش کلی نمونه های ماست به نمونههای حاوی پودر ترهکوهی 25/1% بود و درصدهای بالاتر (2% ) اثر نامطلوبی بر خواص حسی نشان داد. برطبق نتایج بدست آمده مشخص گردیدکه پودر ترهکوهی در سطح25/1% میتواند سبب بهبود خواص حسی و کیفی ماست گردیده و ماندگاری آن را افزایش دهد و به عنوان یک محصول فراسودمند جدید مورد استفاده قرار گیرد. [1] Water Holding Capacity | ||
| Keywords | ||
| ماست; پودرترهکوهی; خصوصیات فیزیکوشیمیایی; خواص حسی و افزایش ماندگاری | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 160 PDF Download: 145 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,761,579 |
| PDF Download | 15,979,891 |