تاثیر پوشش خوراکی صمغ آلژینات حاوی عصاره والک بر ماندگاری فیله گوشت گوساله در شرایط یخچالی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 36, Volume 15, Issue 85, 1397, Pages 425-435 PDF (1.09 M) | ||
| Authors | ||
| سمیرا سبزعلی1; سارا متینی* 1; عباس جلیل زاده2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد خوی، دانشگاه ازاد اسلامی خوی، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ماکو، دانشگاه ازاد اسلامی ماکو، ایران | ||
| Abstract | ||
| گوشت مستعد آلودگی میکروبی و شیمیایی است و رشد میکروبی و اکسیداسیون چربیها از عوامل عمده فساد آن میباشند، بنابراین استفاده از نگهدارندههایی با خصوصیات آنتیاکسیدانی و ضد میکروبی میتواند ماندگاری آن را افزایش دهد. گیاه والک به علت داشتن ترکیبات فنلی و مواد سولفوردار دارای پتانسیل آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی بسیار قوی است. در این تحقیق فیلههای گوشت گوساله با پوشش خوراکی آلژینات سدیم حاوی عصاره والک (0، 5/0، 1 و 5/1 درصد) پوشش داده شده و در یک دوره 28 روزه شمارش کلی باکتریهای مزوفیل و باکتریهای سرماگرا و همچنین رطوبت، عدد پراکسید(PV)، اندیس تیوباربیتوریک اسید (TBA)، pH و خواص حسی فیله گوشت گوساله موردارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پوشش خوراکی حاوی عصاره والک به طور معنیداری (05/0>P ) رشد باکتریهای مزوفیل و سرماگرا را نسبت به نمونه کنترل کاهش داد. پوشش خوراکی حاوی 5/1 درصد عصاره والک، بیشترین تأثیر را در برابر کنترل افزایش pH،PV و TBA در طول 28 روز نگهداری در یخچال نشان داد. در بین شاخصهای حسی، بافت و پذیرش کلی، تیمار حاوی 1 درصد عصاره والک امتیاز بالاتری نسبت به سایر نمونهها کسب کرد. نتایج کلی نشان داد که پوشش آلژینات حاوی عصاره والک میتواند فساد میکروبی و اکسیداسیون را در فیله گوشت گوساله به تأخیر اندخته و خواص حسی فیله گوشت گوساله در طی نگهداری در شرایط یخچالی بهبود دهد. | ||
| Keywords | ||
| پوشش خوراکی; گوشت گوساله; عصاره والک; صمغ آلژینات | ||
|
Statistics Article View: 406 PDF Download: 182 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,766,610 |
| PDF Download | 18,603,036 |