ابوالحسینی, شبنم, گلستان, لیلا گلستان, کابوسی, حامی (2019). اثر اسانس بنه تازه و رسیده برماندگاری و خواص حسی دوغ ایرانی. , 15(85), 417-424.
شبنم ابوالحسینی; لیلا گلستان گلستان; حامی کابوسی. "اثر اسانس بنه تازه و رسیده برماندگاری و خواص حسی دوغ ایرانی". , 15, 85, 2019, 417-424.
ابوالحسینی, شبنم, گلستان, لیلا گلستان, کابوسی, حامی (2019). 'اثر اسانس بنه تازه و رسیده برماندگاری و خواص حسی دوغ ایرانی', , 15(85), pp. 417-424.
ابوالحسینی, شبنم, گلستان, لیلا گلستان, کابوسی, حامی اثر اسانس بنه تازه و رسیده برماندگاری و خواص حسی دوغ ایرانی. , 2019; 15(85): 417-424.

اثر اسانس بنه تازه و رسیده برماندگاری و خواص حسی دوغ ایرانی

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 35, Volume 15, Issue 85, 1397, Pages 417-424    PDF (372.43 K)
Authors
شبنم ابوالحسینی1; لیلا گلستان گلستان* 2; حامی کابوسی3
1دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ایت اله آملی، آمل، ایران.
2استادیار گروه صنایع غذایی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ایت اله آملی، آمل، ایران.
3استادیار گروه میکروبیولوژی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ایت اله آملی، آمل، ایران.
Abstract
چکیده

دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری است که با اختلاط ماست، آب و مقداری نمک تهیه می‌شود. ایجاد گاز در دوغ در طول زمان نگهداری مشکل عمده‌ای است که در اثر فعالیت مخمر کلایورومایسس مارکسیانوس ناشی میگردد. میوه بنه یا پسته کوهی با نام علمی Pistacia atlantica متعلق به تیره atlantica هستند که مشخص شده دارای خاصیت ضد میکروبی در محیط کشت است. هدف از این مطالعه بررسی اثر بازدارندگی اسانس‌های بنه تازه و رسیده بر قابلیت بقای کلایورومایسس مارکسیانوس در دوغ ایرانی و افزایش ماندگاری آن هست. در این پژوهش اسانس بنه تازه و رسیده با روش تقطیر استخراج گردید. ترکیبات مؤثر این اسانس با دستگاه گاز کروماتوگرافی متصل به طیف‌سنج جرمی (GC/MS) شناسایی شد. اثر اسانس بنه تازه و رسیده در غلظت‌های 05/0، 1/0، 125/0، 25/0 درصد بر کلایورومایسس مارکسیانوس در دوغ ایرانی در دمای 4 درجه سانتی گراد و طی یک دوره 28 روزه انبارمانی موردمطالعه قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد که اسانس بنه تازه و رسیده در غلظت های بالاتر دارای بالاترین اثر بازدارندگی بر روی رشد کلایورومایسس مارکسیانوس است. در مورد اثر توأم اسانس‌ها بر خواص ارگانولپتیکی و اثر ضد میکروبی می‌توان گفت غلظت بهینه‌ای که باعث ایجاد طعم مطبوع شد غلظت 1/0 درصد اسانس بود که این غلظت در دمای 4 درجه باعث کاهش معناداری( 05/0 p<) در تعداد مخمر تلقیحی نیز گردید.
Keywords
کلید واژگان: بنه; کلایورومایسس مارکسیانوس; دوغ ایرانی; اسانس
Statistics
Article View: 126
PDF Download: 88
Statistics
Number of Journals45
Number of Issues2,160
Number of Articles24,571
Article View19,761,574
PDF Download15,979,889