تاثیر فرایند هیدرولیز اسیدی به کمک فراصوت همراه با فرایند حرارتی-رطوبتی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و هضم پذیری نشاسته ذرت | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 30, Volume 15, Issue 85, 1397, Pages 357-367 PDF (647.8 K) | ||
| Authors | ||
| سید رضا فلسفی1; یحیی مقصودلو* 2; مهران اعلمی3; سید مهدی جعفری3; مجتبی رئیسی4 | ||
| 1دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران | ||
| 2استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران | ||
| 3دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران | ||
| 4استادیار، مرکز تحقیقات سلامت غلات، دانشگاه علوم پزشکی گلستان، گرگان، ایران | ||
| Abstract | ||
| در این پژوهش تولید نشاسته مقاوم از نشاسته معمولی ذرت توسط فرایند حرارتی رطوبتی، ترکیب شده با پیش تیمار هیدرولیز اسیدی به کمک فراصوت (USAH) و یا هیدرولیز اسیدی معمولی (AH) مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تهیه نشاسته USAH، نشاسته ها توسط اسید سیتریک (10%) به مدت 45 دقیقه در دمای 45 درجه سانتی گراد تحت امواج فراصوت (400 وات، 20 کیلو هرتز) قرار گرفتند. نشاسته AH نیز در شرایط مشابه بدون اعمال فراصوت تهیه گردید. در ادامه به منظور اعمال فرایند حرارتی رطوبتی، نشاسته های طبیعی و هیدرولیز شده در حضور رطوبت 30% برای مدت زمان 8 ساعت تحت دمای 120 درجه سانتی گراد قرار گرفتند. میزان نشاسته مقاوم از 3/8 % در نشاسته کنترل به 2/13% در نشاسته طبیعی اصلاح شده (HMT-N) و 4/21% در نشاسته HMT-AH و 8/36% در نشاسته HMT-USAH افزایش پیدا کرد. اعمال فرایند حرارتی-رطوبتی-هیدرولیز اسیدی باعث کاهش میزان قدرت تورم نمونه ها و همچنین کاهش آنتالپی ژلاتینه شدن گردید. در حالی که، حلالیت، قابلیت جذب روغن، قدرت امولسیون کنندگی و دما های ژلاتینه شدن افزایش یافت. نتایج تعیین الگوی پراش اشعه ایکس نمونه ها نشان داد که اعمال فرایند حرارتی-رطوبتی در ترکیب با هیدرولیز اسیدی به کمک فراصوت، تغییری در الگوی پراش ایکس نمونه ها (الگوی A) ایجاد نمی کند. | ||
| Keywords | ||
| نشاسته مقاوم; فرایند حرارتی-رطوبتی; فراصوت; هیدرولیز اسیدی | ||
|
Statistics Article View: 155 PDF Download: 91 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,761,587 |
| PDF Download | 15,979,900 |