تأثیر محلولهای استیک اسید و سدیم دی استات بر رساندن مصنوعی میوه خرمای مضافتی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 29, Volume 15, Issue 85, 1397, Pages 349-356 PDF (544.06 K) | ||
| Authors | ||
| ابوالفضل گلشن تفتی* 1; نجمه سلیمانی ده دیوان2; اصلان عزیزی3 | ||
| 1استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان کرمان، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی | ||
| 2بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان کرمان، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی | ||
| 3دانشیار بخش تحقیقات مهندسی صنایع غذایی و فناوریهای پس از برداشت، موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این پژوهش، تأثیر محلولهای استیک اسید و سدیم دی استات در رساندن میوه خرمای مضافتی مورد بررسی قرار گرفت. خوشههای خرما در اواخر مرحله خلال برداشت و در محلولهای 4 درصد استیک اسید و 3/0 درصد سدیم دی استات غوطهور و در داخل اتاق مخصوص به مدت 5-3 روز در دمای °C40-38 و رطوبت نسبی 80-70 درصد قرار گرفتند. آزمونهای شیمیایی (درصد کل مواد جامد محلول، قند کل، قندهای احیاء کننده، مقدار رطوبت، میزان اسیدیته، pH)، میکروبی و درصد رسیدگی در تیمارها مورد اندازهگیری قرار گرفت. محلولهای استیک اسید و سدیم دی استات سبب تشدید رسیدن و نرمی بافت میوههای خرمای مضافتی شدند. ترکیب شیمیایی (درصد قند کل، قندهای احیاء کننده، کل مواد جامد محلول) میوههای رسیده روی درخت بیش از میوههای تیماردهی شده بود. مقدار رطوبت در میوههای تیمار شده با استیک اسید و سدیم دی استات بهطور معنیداری (p<0.05) بیش از میوههای طبیعی بود درحالیکه ازنظر میزان اسیدیته اختلاف معنیدار بین آنها مشاهده نگردید. ارزیابی حسی نمونهها نشان داد که محلولهای استیک اسید و سدیم دی استات، سفتی گوشت میوه را بهطور قابلتوجهی کاهش داده و ازنظر تأثیر روی طعم و مزه میوه اختلاف معنیدار بین آنها وجود نداشت. با توجه به نتایج حاصل از پژوهش، تیماردهی خلال مضافتی با محلول 4 درصد استیک اسید و سپس قرار دادن آن در دمای °C40-38 و رطوبت نسبی 80-70 درصد روشی مؤثر و اقتصادی برای رساندن میوه مضافتی پیشنهاد گردید. کلید واژگان: خرمای مضافتی، رساندن مصنوعی، استیک اسید، سدیم دی استات | ||
| Keywords | ||
| خرمای مضافتی; رساندن مصنوعی; استیک اسید; سدیم دی استات | ||
|
Statistics Article View: 289 PDF Download: 149 |
||