بررسی امکان کاهش غلظت نمک در کلم شور تخمیری (ساورکرات) با استفاده از عصاره کاکوتی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 28, Volume 15, Issue 85, 1397, Pages 337-347 PDF (436.59 K) | ||
| Authors | ||
| نرگس اصلانپور1; فاطمه حسینمردی* 2; سارا کوهی کمالی2 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| ساورکرات یک محصول غذایی تخمیری است که به علت محتوای نمک زیاد، از نظر تغذیهای محدودیت مصرف دارد. تحقیق حاضر جهت تولید ساورکرات کم نمک (با میزان نمک 1 و 5/1 درصد) با طول عمر نگهداری مناسب، از طریق جایگزینی عصاره اتانولی کاکوتی با بخشی از نمک انجام شد و مهمترین ویژگیهای شیمیایی، میکروبی و حسی نمونهها بررسی گردید. 4 نمونه حاوی غلظتهای مختلف نمک (1 و 5/1 درصد) و عصاره کاکوتی (2 و 4 گرم بر لیتر) و یک نمونه شاهد هریک در شش فاصله زمانی پس از تهیه (روزهای 0، 4، 7، 8، 14 و 21) آزمایش شدند و با احتساب سه تکرار در مجموع 90 تیمار مورد بررسی قرار گرفت. با اتمام فرآیند تخمیر در روز هفتم، مقدار pH در تمامی نمونهها کاهش یافت ولی در محدوده استاندارد (3- 4) بود، اسیدیته فرآورده ها نیز افزایش یافت ولی با مقدار استاندارد (045/0-60/1) مطابقت داشت. در روز هفتم، در تمامی تیمارها تعداد باکتریهای اسید لاکتیک بدون اختلاف معنادار افزایش یافت (05/0p>) و در اکثر تیمارها قارچی وجود نداشت. اثر عصاره کاکوتی بر ویژگیهای حسی معنادار نبود (05/0p>) و نمونه حاوی 5/1 درصد نمک امتیاز حسی بیشتری نسبت به غلظت کمتر آن (1 درصد) کسب کرد. به منظور افزایش ماندگاری و کاهش میزان نمک در فراورده و در عین حال حفظ ویژگیهای مطلوب ارگانولپتیک، شیمیایی و میکروبی ساورکرات، میتوان از عصاره کاکوتی همراه با غلظتهای 1 و 5/1 درصد نمک استفاده کرد. | ||
| Keywords | ||
| عصاره کاکوتی; ساورکرات; ماندگاری; نمک; ویژگیهای حسی | ||
|
Statistics Article View: 133 PDF Download: 84 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,760,398 |
| PDF Download | 15,978,877 |