درون پوشانی روغن هسته انار به وسیله حاملهای مختلف و تعیین خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 25, Volume 15, Issue 85, 1397, Pages 305-316 PDF (1.34 M) | ||
| Authors | ||
| سهیلا اکبرلو1; محمد علیزاده خالدآباد2; سجاد پیرسا3; فروغ محترمی* 4 | ||
| 1کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ایران | ||
| 2استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ایران. | ||
| 3دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ایران. | ||
| 4استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ایران، | ||
| Abstract | ||
| هدف اصلی از پژوهش حاضر، تعیین غلظت مناسب از صمغ عربی، سدیم کازئینات و بتاسیکلودکسترین برای انکپسولاسیون روغن هسته انار بود. بدین منظور از بتاسیکلودکسترین، سدیم کازئینات و صمغ عربی بهعنوان پوشش دیواره با استفاده از طرح آماری مخلوط جهت به دام انداختن روغن هسته انار استفاده شد و سپس نمونههای بهینه با کمترین میزان کدورت جهت تعیین ویسکوزیته، راندمان انکپسولاسیون، DLS ،FT-IR ، SEM انتخاب گردیدند. میزان کدورت تیمارها در سطوح بالای سدیم کازئینات و همچنین در ترکیب صمغ عربی با بتاسیکلودکسترین در عدم حضور سدیم کازئینات یا مقادیر کم آن افزایش یافت. با توجه به نتایج حاصله نمونههای بهینه با کمترین میزان کدورت برای انجام سایر آزمون ها تعیین شدند. نتایج ویسکوزیته نشان داد نمونه حاوی بتاسیکلودکسترین-سدیم کازئینات در مقایسه با صمغ عربی- سدیم کازئینات ویسکوزیته بالایی داشت. بیشترین راندمان کپسولاسیون در نمونههای حاوی سدیم کازئینات (1/37) و صمغ عربی (9/62) مشاهده شد که کمترین روغن سطحی را داشت. با توجه به نتایج DLS، کوچکترین قطر کپسولها مربوط به نمونه حاوی بتاسیکلودکسترین و سدیم کازئینات بوده (439 نانومتر) و اندازه قطر کپسولها با شاخص پلی دیسپرسیتی رابطه معکوس داشت و مقادیر پتانسیل زتا در نمونه 9/62% صمغ عربی+ 1/37% سدیم کازئینات بالاترین (7/25-) بود. نتایج FT-IR برهمکنشهای الکترواستاتیک را عامل تشکیل کپسولها و پایداری آنها نشان داد. با توجه به تصاویر SEM کپسولهای شکلگرفته بهطور نامنظم و با مورفولوژی متفاوت بودند. بنابراین با توجه به نتایج حاصله مقادیر 1/37 % سدیم کازئینات و 9/62 % صمغ عربی برای انکپسولاسیون روغن هسته انار پیشنهاد می شود. | ||
| Keywords | ||
| انکپسولاسیون; روغن هسته انار | ||
|
Statistics Article View: 220 PDF Download: 152 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,761,587 |
| PDF Download | 15,979,898 |