تاثیر جایگزینی چربی با موسیلاژ دانهی چیا (Salvia hispanica L.) بر ویژگیهای رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 24, Volume 15, Issue 85, 1397, Pages 291-303 PDF (567.39 K) | ||
| Authors | ||
| مریم چهاردولی1; سیمین اسداللهی* 2; بیژن خورشیدپور3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. | ||
| 2استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران. | ||
| 3عضو هیات علمی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. | ||
| Abstract | ||
| در میان محصولات پخت، نان و کیک محصولاتی با بالاترین نرخ مصرف هستند. اما مصرف طولانی مدت این محصولات، چاقی و مشکلات سلامتی به همراه خواهد داشت. بنابراین پژوهش حاضر، به منظور بررسی امکان استفاده از موسیلاژ دانه چیا به عنوان جایگزین چربی در کیک روغنی انجام شد. در تحقیق حاضر تاثیر سطوح مختلف موسیلاژ دانه چیا (صفر، 5/0%، 75/0%، 1%، 25/1%) بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر (دانسیته و ویسکوزیته)، خصوصیات فیزیکوشیمیایی (رطوبت، چربی، خاکستر، پروتئین، کالری، حجم مخصوص و رنگ سنجی)، بیاتی و حسی (رنگ، طعم، بافت و پذیرش کلی) نمونههای کیک روغنی مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تجزیه و تحلیل داده ها از طرح کاملا تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین ها توسط آزمون چند دامنه دانکن و در سطح احتمال 1 درصد انجام پذیرفت. طبق نتایج، با افزودن غلظت موسیلاژ دانه چیا، میزان رطوبت، ویسکوزیته، حجم مخصوص و بیاتی نمونهها نسبت به نمونه شاهد افزایش اما میزان چربی، دانسیته خمیر و شاخص های رنگی L* ، a* و b* کاهش یافت. همچنین در ارزیابی ویژگیهای حسی، با افزایش سطح جایگزینی موسیلاژ دانه چیا، میزان مقبولیت نمونهها کاهش یافت. بر اساس نتایج، جایگزینی چربی در فرمولاسیون کیک با موسیلاژ دانه چیا تا سطح 20درصد( حاوی 5/0 درصد موسیلاژ چیا) موجب حفظ خصوصیات کاربردی و حسی محصول گردید لذا این تیمار به عنوان تیمار برتر معرفی شد. | ||
| Keywords | ||
| کلمات کلیدی: چیا; جایگزین چربی; کیک روغنی; خصوصیات فیزیکوشیمیایی; خصوصیات حسی | ||
|
Statistics Article View: 144 PDF Download: 107 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,761,367 |
| PDF Download | 15,979,678 |