برازش بیدرنگ مقدار ژلاتینهشدن نشاسته برنج نیمجوش بر اساس خواص فیزیکی- الکتریکی شلتوک طی غوطهوری(مطالعه موردی: رقم شیرودی) | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 22, Volume 15, Issue 85, 1397, Pages 265-277 PDF (509.44 K) | ||
| Authors | ||
| ابراهیم تقی نژاد* 1; ولی رسولی شربیانی2 | ||
| 1استادیار دانشگاه محقق اردبیلی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی مغان، رشته مهندسی مکانیک بیوسیستم | ||
| 2گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه محقق اردبیلی، اردبیل | ||
| Abstract | ||
| مرحلهی غوطهوری از مهمترین مراحل فرآیند نیمجوش کردن برنج است. غوطهوری گرم نیازمند کنترل دقیق میباشد زیرا ذرات نشاسته، طی غوطهوری ژلاتینه میگردد. مقادیر ژلاتینه شدن نشاسته برنج با استفاده از کالری متر تفاضلی اندازهگیری می-شود. این روش دارای هزینه بالایی بوده و دادههای آن بهصورت بیدرنگ قابل استفاده نیست؛ بنابراین در مطالعه حاضر یک رابطهی ریاضی بین درجه ژلاتینه شدن نشاسته برنج با خواص فیزیکی (رطوبت شلتوک) – الکتریکی (هدایت الکتریکی و ولتاژ خروجی حسگر خازنی آب شلتوک) طی مرحلهی غوطهوری فرآیند نیم جوش کردن تدوین شد. برای اندازهگیری خواص الکتریکی آب شلتوک، یک سامانه آزمایشگاهی گرمایش اهمی و حسگر خازنی به ترتیب برای اندازهگیری هدایت الکتریکی و ولتاژ طراحی و ساخته شد. برای اجرای آزمایش، شلتوک (رقم شیرودی) با غوطهوری در دمای 60، 65 و OC70 نیم جوش شده بود. در هر دما، نمونهی شلتوک و آب شلتوک در 5 زمان غوطهوری متفاوت برداشته شد. نتایج آزمایش نشان داد که مقادیر رطوبت شلتوک (18/21 تا 1/35% بر پایه تر)، هدایت الکتریکی (63/0 تا mS/cm 6/1) و ولتاژ خروجی حسگر خازنی (216 تا mV 595) آب شلتوک و درصد ژلاتینه شدن نشاسته برنج (5/5 تا 7/31%) بهطور معنیدار (P<0.05) و به ترتیب با معادلهی نمایی (R2>0.98)، نمایی (R2>0.93)، درجه دوم (R2>0.95) و نمایی (R2>0.96) طی غوطهوری افزایش یافت. یک رابطه خطی بین درجه ژلاتینه شدن نشاسته برنج و خواص فیزیکی- الکتریکی آب شلتوک برازش گردید. نتایج نشان داد که هدایت الکتریکی آب شلتوک توانست با کمترین خطای رگرسیونی، مقدار ژلاتینه شدن نشاسته برنج طی غوطهوری را پیشبینی کند. | ||
| Keywords | ||
| برنج نیم جوش; حسگر خازنی; رقم شیرودی; مقدار ژلاتینه شدن نشاسته; هدایت الکتریکی | ||
|
Statistics Article View: 212 PDF Download: 79 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,761,587 |
| PDF Download | 15,979,900 |