اثرات پوششهای خوراکی صمغ فارسی-کیتوزان و صمغ فارسی-کیتوزان حاوی اسانس سیر(Allium Sativum L.) بر کیفیت و ویژگیهای حسی فیله ماهی کپور نقرهای (Hypophthalmichthys molitrix) طی مدت نگهداری به صورت منجمد | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 17, Volume 15, Issue 85, 1397, Pages 207-217 PDF (538.62 K) | ||
| Authors | ||
| سارا رئیسی1; سید مهدی اجاق* 1; سراج بیتا2 | ||
| 1گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، دانشکده شیلات و محیط زیست، گرگان، ایران | ||
| 2استادیار گروه شیلات، دانشکده علوم دریایی، دانشگاه دریانوردی و علوم دریایی چابهار | ||
| Abstract | ||
| در این مطالعه، تأثیر پوششهای خوراکی صمغ فارسی-کیتوزان و صمغ فارسی-کیتوزان حاوی اسانس سیر (Allium Sativum L.) بر تغییرات شاخصهای شیمیایی (پراکسید (PV)، اسیدهای چرب آزاد (FFA)، اسید تیوباربیتوریک (TBA) و مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)) به همراه خواص حسی (مزه، ظاهر، رنگ، بو و پذیرش کلی) فیله ماهی کپور نقرهای (Hypophthalmichthys molitrix) طی 6 ماه نگهداری به صورت منجمد (C̊ 18-( مورد بررسی قرار گرفت. فیلههای ماهی کپور نقرهای قبل از بستهبندی در محلولهای صمغ فارسی- کیتوزان و صمغ فارسی-کیتوزان حاوی اسانس سیر (5 درصد) غوطهور و سپس بستهبندی و منجمد گردیدند. آزمایشهای مرتبط با تغییرات کیفی و حسی در زمانهای 0، 2، 4 و 6 ماه بر روی فیلههای منجمد انجام شد. در مقایسه با شاهد، اکسیداسیون چربی در نمونههای تیمار شده با صمغ فارسی-کیتوزان و صمغ فارسی-کیتوزان حاوی اسانس سیر به طور معنیداری به تعویق افتاد (05/0p <). بر اساس نتایج، استفاده از ترکیب صمغ فارسی-کیتوزان حاوی اسانس سیر دارای بهترین فعالیت آنتیاکسیدانی و خصوصیات حسی بود. | ||
| Keywords | ||
| صمغ فارسی; کیتوزان; سیر; ماهی کپور نقره ای | ||
|
Statistics Article View: 163 PDF Download: 112 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,761,366 |
| PDF Download | 15,979,678 |