بررسی تأثیر پوشش آلوئه ورا و بسته بندی بر ویژگیهای کیفی و زمان ماندگاری زرشک بی دانه خشک شده (Berberis vulgaris) | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 12, Volume 15, Issue 85, 1397, Pages 141-150 PDF (801.91 K) | ||
| Authors | ||
| سارا رویتوند1; ناصر صداقت* 2; مهدی وریدی2; محبت محبی3 | ||
| 1دانشجوی دکتری، مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 2دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 3استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| Abstract | ||
| این پژوهش با هدف بررسی تاثیر پوشش خوراکی پلی ساکاریدی آلوئه ورا (5 و 10 درصد W/W) و بسته بندی اتمسفر اصلاح شده ( 0،6 و 21 درصد اکسیژن) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی زرشک خشک شده طی دوره نگهداری انجام شد. بدین منظور زرشک خشک شده، به روش غوطه وری با پوشش خوراکی پلی ساکاریدی (5 و 10 درصد آلوئه ورا) تیمار و در سه بسته بندی شامل وکیوم ( صفر درصد اکسیژن)، MAP (6% اکسیژن) و هوای معمولی (21% اکسیژن) بسته بندی و نمونه ها در دما C°20 به مدت 12 هفته نگهداری شدند. طی مدت نگهداری، میزان رطوبت، آنتوسیانین، مولفههای رنگی (L* (روشنی)، a* (قرمزی) و b* (زردی))، ارزیابی حسی و ویژگیهای میکروبی (شمارش کلی، تعداد کل کپک و مخمر) طی فاصله های زمانی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تاثیر پوششآلوئه ورا و بسته بندی اتمسفر اصلاح شده و وکیوم در مدت زمان نگهداری بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی زرشک معنیدار بود. پوششدهی و بسته بندی، افت رطوبت، آنتوسیانین، روشنی و قرمزی را کاهش داد. شمارش کلی میکروارگانسم های هوازی، تعداد کل کپک و مخمر طی دوره نگهداری در نمونههای تیمار شده با پوشش خوراکی و بسته بندی نسبت به نمونه شاهد رشد کمتری داشت. ترکیب پوشش 10 درصد آلوئه ورا با بسته بندی وکیوم منجر به حفظ بیشتر رنگ و آنتوسیانین گردید. | ||
| Keywords | ||
| آلوئه ورا; بسته بندی اتمسفر اصلاح شده; پوشش خوراکی; زرشک | ||
|
Statistics Article View: 187 PDF Download: 144 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,761,587 |
| PDF Download | 15,979,900 |