استفاده از آرد گندم جوانهزده به جای آرد و نشاسته در تولید سوسیس | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 6, Volume 15, Issue 85, 1397, Pages 61-72 PDF (581.44 K) | ||
| Authors | ||
| اکبر جوکار* 1; علیرضا نوروزی پژند2; صغری معدنی3; مریم شاه امیریان4; ماشااله زارع5 | ||
| 1استادیار، بخش فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان فارس،سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شیراز، ایران. | ||
| 2کارشناس فرآوردههای گوشتی، شرکت گوشتیران، تهران. | ||
| 3کارشناس صنایع غذایی، موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، کرج. | ||
| 4مربی پژوهشی، بخش فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان فارس،سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شیراز، ایران. | ||
| 5کارشناس صنایع غذایی، بخش فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان فارس،سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شیراز، ایران. | ||
| Abstract | ||
| با توجه به ارزش تغذیهای بالای آرد گندم جوانهزده امکان استفاده از آن به جای آرد گنـدم و نشاسته در تولیـد سوسـیس بررسی شد.گندمها (رقم پیشتاز) پس از خیساندن و جوانهزنی خشک (به مدت 10 ساعت در دمای ◦C70) و آسیاب شدند. سوسیس طبق فرمولاسیون تجاری تولید و در تیمارهای مختلف به ترتیب 30، 60، و 100 درصد از مجموع آرد و نشاسته حذف و به جای آن از آرد گندم جوانهزده استفاده شد. تفاوت شاهد با بقیه تیمارها استفاده از 100 درصد آرد گندم معمولی و نشاسته طبق فرمولاسیون بود. نمونههای تولیدی از نظر رطوبت، قدرت نگهداری آب (WHC)، رنگ، بافت، ویژگیهای حسی (طعم و بافت)، و ویژگیهای میکروبی بررسی و با نمونه شاهد مقایسه شدند.نمونههای حاوی آرد گندم جوانهزده، دارای بالاترین WHC بودند. ویژگیهای حسی (بافت و طعم)، بافت فیزیکی، پروتئین، چربی، و pH نمونههای مختلف تفاوت آماری معنیداری نداشتند (05/0p>). کلیه ویژگیهای میکروبی نمونهها کمتر از میزان استاندارد بوده و بجز شمارش کلی باکتریها تفاوت معنیداری بین آنها نبود. با افزودن آرد گندم جوانهزده به سوسیس به ویژه در مقادیر بالا، قرمزی و زردی محصول افزایش یافت. استفاده از آرد گندم جوانهزده به عنوان جایگزین آرد و نشاسته معمولی در تولید سوسیس قابل توصیه است. | ||
| Keywords | ||
| گندم جوانهزده; سوسیس; ویژگیهای حسی; میکروبی و شیمیایی | ||
|
Statistics Article View: 116 PDF Download: 74 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,761,587 |
| PDF Download | 15,979,901 |