بررسی تأثیر جوانه زدن بر میزان ترکیبات فنولیک، فعالیت آنتی اکسیدانی و غلظت گاما آمینو بوتیریک اسید در واریته های مختلف برنج قهوه ای ایرانی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 15, Issue 85, 1397, Pages 23-32 PDF (480.6 K) | ||
| Authors | ||
| سیما شکری قلعه1; سولماز صارم نژاد* 2 | ||
| 1دانشجویﮐﺎرﺷﻨﺎسی ارﺷﺪ، گروه ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎیﻊ ﻏﺬایی، دانشکده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. | ||
| 2عضو هیأت علمی، استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فناوریهای نوین، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم دارویی | ||
| Abstract | ||
| در این تحقیق به منظور بررسی تأثیر فرایند جوانه زدن بر ویژگیهای تغذیهای و فراسودمند ارقام مختلف برنج قهوهای ایرانی,3 رقم اصلاح شدهی شیرودی، ندا و فجر و یک رقم بومی(طارم) انتخاب و پس از 24 ساعت خیساندن، به مدت 24 ساعت تحت فرایند جوانه زنی قرار گرفت. ارقام مورد بررسی از نظر میزان غلظت گاما آمینوبوتیریک اسید (گابا)، ترکیبات فنولیک آزاد و باند شده و قدرت مهار رادیکالDPPH مربوط به آنها مورد آزمون قرار گرفت. فرایند جوانه زدن سبب افزایش معنی دار میزان گابا شد (به جز رقم بومی طارم). همچنین میزان ترکیبات فنولیک آزاد تحت تأثیر جوانه زدن کاهش معنی داری یافت. این کاهش در مورد میزان ترکیبات فنولیک باند شده در نمونههای ندا و فجر پس از جوانه زدن نیز مشاهده شد ولی رقم شیرودی تحت تأثیر فرایند جوانه زنی افزایش معنی دار ترکیبات فنولیک باند شده را نشان داد. بررسی تأثیر جوانه زدن بر میزان فعالیت آنتی اکسیدانی ارقام مورد مطالعه بیانگر افت معنی دار فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیبات فنولیک آزاد بود ولی بر میزان فعالیت آنتی اکسیدانی مربوط به ترکیبات فنولیک باند شده (به جز رقم ندا) تأثیر معنی داری نداشت. براساس نتایج به دست آمده هر یک از ارقام مورد مطالعه را بر حسب ویژگی خاص خود میتوان برای غنی سازی مواد غذایی و تولید فراوردههای غذایی فراسودمند به کار برد. | ||
| Keywords | ||
| برنج قهوهای; جوانه زدن; گابا; فراسودمند; ترکیبات فنولیک | ||
|
Statistics Article View: 106 PDF Download: 75 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,761,578 |
| PDF Download | 15,979,891 |