تأثیر افزودن آرد سورگوم و صمغ زانتان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی کیک بدون گلوتن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 2, Volume 15, Issue 85, 1397, Pages 13-22 PDF (385.37 K) | ||
| Authors | ||
| الهه خاتمی1; مهران اعلمی* 2; یحیی مقصودلو3; مهدی کدیور4 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان. | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.. | ||
| 3استاد گروه علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان. | ||
| 4استاد گروه علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان. | ||
| Abstract | ||
| بیماری سلیاک، بیماری شایع دستگاه گوارش است که با نام بیماری انتروپاتی حساس به گلوتن نیز بیان میشود و تنها راه درمان آن، اجتناب مادم العمر از مصرف مواد غذایی حاوی گلوتن میباشد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن آرد سورگوم در چهار سطح (0، 10، 20 و 30 درصد) و صمغ زانتان در سه سطح (0، 1/0و 2/0 درصد) در قالب طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل، بر روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، پروتئین، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی، رنگ پوسته) نمونههای کیک فاقد گلوتن حاصل از آرد برنج میباشد. نتایج نشان داد که افزایش سطح آرد سورگوم سبب افزایش مقدار پارامترهای پروتئین و خاکستر و کاهش رطوبت کیک شد. همچنین، در شاخص روشنایی کیک (L) با افزودن آرد سورگوم رنگ پوسته تیرهتر شد. نمونه حاوی 30 درصد آرد سورگوم و 2/0 درصد صمغ زانتان کمترین حجم و نمونه شاهد با 2/0 درصد صمغ زانتان بیشترین حجم را نشان داد. براساس نتایج به دست آمده بیشترین سفتی بافت مربوط به نمونه حاوی 30 درصد سورگوم و 2/0 درصد زانتان میباشد و نمونه شاهد کمترین سفتی را نشان داد. در این پژوهش اثر مثبت صمغ زانتان بهعنوان مقلد رفتار گلوتن در محصولات بدون گلوتن، بهخوبی مشاهده شد. براساس نتایج به دست آمده نمونه حاوی % 20 سورگوم و % 1/0 زانتان بهدلیل بهبود خصوصیات فیزیکی کیک بهعنوان بهترین ترکیب افزودن صمغ و آرد سورگوم پیشنهاد میشود. کلید واژگان: آرد برنج، سلیاک، سورگوم، صمغ زانتان، کیک بدون گلوتن. | ||
| Keywords | ||
| آرد برنج; سلیاک; سورگوم; صمغ زانتان; کیک بدون گلوتن | ||
|
Statistics Article View: 195 PDF Download: 103 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,786,983 |
| PDF Download | 18,604,586 |