بررسی پایداری اکسیداتیو و خواص فیزیکوشیمیایی روغن سرخ کردنی بر پایه پالم، سویا و آفتابگردان تحت شرایط مختلف رنگبری و بوگیری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 1, Volume 15, Issue 85, 1397, Pages 1-11 PDF (319.69 K) | ||
| Authors | ||
| سیمین دخت پورکلانتر1; سیمین اسدالهی* 2; محمد رضا اسحاقی2 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد پیشوا، ورامین | ||
| 2استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد پیشوا، ورامین | ||
| Abstract | ||
| در این پژوهش به بررسی اثر مراحل رنگبری و بوگیری بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی شامل ترکیب اسیدهای چرب، عدد یدی، عدد صابونی، ضریب شکست و پایداری روغن سرخ کردنی شامل عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد اسیدی و آزمون رنسیمت پرداخته شد. از درصد خاک رنگبر در سطوح 8/0، 1 و 2/1 (وزنی/وزنی)، دمای 200 و 220 (C°) و فشار 2 و 3 (میلی بار) برای فرایند تصفیه روغنها استفاده شد. نتایج نشان دادند که فرایند رنگبری و بوگیری هیچ اثر معنی داری بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نظیر ترکیب اسیدهای چرب، عدد یدی، عدد صابونی و ضریب شکست روغنهای سرخ کردنی نخواهد گذاشت. بررسی پایداری اکسیداتیو نمونهها نشان داد که افزایش درصد خاک رنگبر منجر به افزایش تخریب ساختار هیدروپراکسیدهای اسید چرب شده و در نتیجه عدد پراکسید کاهش یافت. اما بر خلاف نتیجه به دست آمده برای عدد پراکسید، در پایان مرحله رنگبری عدد آنیزیدین در نمونههایی که با درصد بالاتر خاک رنگبر فرایند شدند افزایش قابل توجهی نشان داد. با افزایش دمای بوگیری محصولات ثانویه اکسایش به میزان بیشتری حذف شدند. نتایج زمان پایداری اکسایشی نشان داد نمونههایی که در دما و فشار بالاتر بوگیری شدند دارای زمان مقاومت کمتری هستند. | ||
| Keywords | ||
| روغن سرخ کردنی; شرایط رنگبری; شرایط بوگیری; خصوصیات فیزیکوشیمیایی; پایداری اکسیداتیو | ||
|
Statistics Article View: 224 PDF Download: 139 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,761,587 |
| PDF Download | 15,979,899 |