استفاده از عصاره استونی زنجبیل برای افزایش قابلیت انبارمانی روغن سویا | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 39, Volume 15, Issue 84, 1397, Pages 481-494 PDF (369.71 K) | ||
| Authors | ||
| سید حسین احمدتبار کله بستی1; رضا فرهمندفر* 2; رضا اسماعیل زاده کناری3 | ||
| 1کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران | ||
| 2استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران | ||
| 3دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران | ||
| Abstract | ||
| اکسیداسیون عامل اصلی تخریب کیفیت روغنها و چربیها طی فرآیند و نگهداری است به طوری که منجر به تولید بوهای تند و طعمهای غیرمطبوع، تغییرات رنگ و در نتیجه کاهش ارزش تغذیهای روغنها میشود. در این پژوهش، تاثیر آنتیاکسیدانی عصاره استونی زنجبیل بر پایداری اکسایشی روغن سویا طی دوره نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. بازده استخراج عصاره استونی زنحبیل که با استفاده از روش غوطه وری استخراج شد 24/21 درصد و میزان ترکیبات فنولی آن 67/35 میلیگرم گالیک اسید بر گرم عصاره بدست آمد. با افزایش غلظت عصاره تا 1000 پیپیام فعالیت آنتیاکسیدانی آن به صورت مهار رادیکال آزاد DPPH افزایش یافت. عصاره استونی زنجبیل سپس در سه غلظت 100، 500 و 1000 که بالاترین فعالیت آنتی-اکسیدانی را داشتند به روغن اضافه شدند و نمونههای روغن به مدت 30 روز در دمای 70 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. نتایج نشان داد با گذشت زمان نگهداری میزان عدد پراکسید، ترکیبات قطبی، دیانهای مزدوج، عدد کربونیل و عدد اسیدی روغن افزایش و میزان ترکیبات فنولی، پایداری اکسایشی روغن و عدد یدی روغن کاهش یافت. بیشترین میزان اکسیداسیون در نمونههای فاقد آنتیاکسیدان و عصاره مشاهده شد. عصاره استونی زنجبیل به دلیل دارا بودن ترکیبات فنولی، میزان واکنش-های مخرب اکسیداسیون چربی را کاهش میدهد و عمر ماندگاری روغن سویا طی دوره نگهداری را بهبود میبخشد. | ||
| Keywords | ||
| اکسیداسیون; روغن سویا; زنجبیل; عصاره استونی; فنول | ||
|
Statistics Article View: 121 PDF Download: 108 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,844,702 |
| PDF Download | 16,031,517 |