امکان سنجی تولید کیک اسفنجی غنی شده و کم کالری با پوره اسفناج | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 30, Volume 15, Issue 84, 1397, Pages 375-384 PDF (555.93 K) | ||
| Authors | ||
| فروغ محترمی* 1; دریا قلی پور2; رقیه اشرفی یورقانلو3 | ||
| 1استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه | ||
| 2دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد ماکو | ||
| 3استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده فنی و حرفهای استان آذربایجان غربی، ارومیه، ایران. | ||
| Abstract | ||
| هدف از مطالعه حاضر بررسی اثر افزودن پوره اسفناج به عنوان منبع فیبر، مواد معدنی و آنتیاکسیدان بر کیفیت کیک میباشد. در این تحقیق اثرات پوره اسفناج در سطوح ۰، ۲۵، ۵۰ و ۷۵٪ (بر مبنای وزن آرد) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، کربوهیدرات، فیبر، دانسیته و فعالیت آنتی اکسیدانی) و بافتی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. ارزیابی حسی (بافت، طعم اسفناج، سبزی رنگ و ارزیابی کلی) تیمارها توسط ۱۰ ارزیاب ماهر و آموزش دیده بصورت امتیازدهی خطی انجام یافت. نتایج به دست آمده نشان داد که با افزودن پوره اسفناج در فرمولاسیون کیک، محتوای رطوبتی، خاکستر و فیبر افزایش و کربوهیدرات، چربی و پروتئین بطور معنیداری نسبت به نمونه شاهد کاهش مییابد. لذا محتوای کالری نمونههای غنی شده بطور قابل توجهی کمتر از شاهد بود. ظرفیت آنتیاکسیدانی کیکهای حاوی پوره اسفناج در مقایسه با نمونههای شاهد به طور قابل ملاحظهای (64٪) افزایش یافت. افزایش دانسیته نمونهها با افزایش سطح پوره اسفناج در مقایسه با نمونههای شاهد مشاهده گردید. تمامی پارامترهای بافتی با افزودن پوره اسفناج به طور قابل توجهی بهبود یافت. بطوریکه سفتی و انرژی مورد نیاز برای پانچ کردن کیکهای اسفناجی در مقایسه با نمونههای شاهد کاهش یافت (05/0p<). پوره اسفناج همچنین باعث بهبود و افزایش پذیرش کلی نمونهها گردید. مطالعه حاضر نشان داد که کیک غنی شده از نظر مواد معدنی/ فیبری/ آنتی اکسیدانی با ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی خوب میتواند توسط ۵۰٪ پوره اسفناج به عنوان سطح بهینه حاصل شود. | ||
| Keywords | ||
| کیک رژیمی; پوره اسفناج; فراسودمند; کالری; پلیفنلها | ||
|
Statistics Article View: 206 PDF Download: 121 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,844,887 |
| PDF Download | 16,031,573 |