نانو-درون پوشانی عصاره سیر با امولسیون آب در روغن: ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ضد میکروبی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 27, Volume 15, Issue 84, 1397, Pages 337-347 PDF (629.46 K) | ||
| Authors | ||
| حامد حسن زاده اوچتپه* 1; محمد علیزاده خالد آباد2; محمود رضازاد باری3 | ||
| 1دکتری تخصصی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه | ||
| 2استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه | ||
| 3دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه | ||
| Abstract | ||
| در این مطالعه امکانسنجی تولید نانو امولسیون حاوی عصاره سیر به هدف پوشاندن بوی نامطلوب همراه با حفظ خواص عملکردی آنها جهت کاربرد بیشترشان در فرمولاسیون مواد غذایی مدنظر بوده است. بدین منظور، فرمولاسیونهای مختلف نانو امولسیون حاوی عصاره سیر به روش پرانرژی (حمام اولتراسوند) تولید و تأثیر درصدهای مختلف عصاره بر روی اندازه قطرات، کارایی درونپوشانی، خاصیت آنتیاکسیدانی، خاصیت ضد میکروبی، هدایت الکتریکی و کدورت نانو امولسیونها بررسی گردید. اندازه قطرات از 62 تا 302 نانومتر برای نانو امولسیونهای آب در روغن بر اساس کسر حجمی متغیر بود. نتایج حاصل از کروماتوگرافی گازی نشان داد که نانو امولسیونهای تولیدشده با کارایی نسبتاً بالایی ترکیبات فرار حاصله از عصاره سیر را پوشاندهاند اما با افزایش کسر حجمی (عصاره سیر) در فرمولاسیون نانو امولسیونها از ۵ به ۲۵ درصد، کارایی درونپوشانی از 89 به 80 درصد رسید. نتایج میکروبی به روش انتشار دیسک نانو امولسیون نشان داد که نانو امولسیونهای آب در روغن دارای خاصیت ضد میکروبی نسبتا ضعیفی بوده و تنها در کسر حجمی بالا (25 درصد) دارای قدرت مهار کنندگی رشد باکتری ها بودند. نتایج خاصیت آنتیاکسیدانی به روش DPPH نشان داد که به طور کلی نانو امولسیونهای آب در روغن دارای قدرت مهار رادیکال آزاد بالایی بودند. همچنین به دلیل روغنی بودن فاز پیوسته این نوع نانو امولسیون، هدایت الکتریکی نمونه ها بسیار کم (کمتر از 10 میکرو زیمنس) بودند. | ||
| Keywords | ||
| نانو-دررون پوشانی; نانوامولسیون ضد میکروبی; عصاره سیر; خاصیت آنتی اکسیدانی | ||
|
Statistics Article View: 341 PDF Download: 193 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,769,924 |
| PDF Download | 18,603,388 |