اثر روش های مختلف استخراج بر ویژگی های عملکردی بتاگلوکان استخراج شده از جو | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 26, Volume 15, Issue 84, 1397, Pages 325-335 PDF (586.62 K) | ||
| Authors | ||
| زهرا حسینی1; جعفر محمدزاده میلانی* 2; جمشید فرمانی2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| Abstract | ||
| بتاگلوکانها پلیساکاریدهایی با وزن ملکولی بالا هستند که در دیواره سلولی بسیاری از مخمرها و غلات یافت میشوند. استخراج آنها نیازمند توجه دقیق است زیرا فرایند استخراج ممکن است بر خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی بتاگلوکان استخراج شده تاثیر بسزایی داشته باشد. هدف از این پژوهش بررسی اثر روشهای مختلف استخراج بتاگلوکان (روشهای آب داغ، قلیایی و آنزیمی) بر ویژگیهای عملکردی بتاگلوکان استخراج شده از جو میباشد. پس از استخراج به روشهای مذکور ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و عملکردی بتاگلوکان استخرجی از جمله راندمان استخراج، ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون، حلالیت و رنگ مورد آزمون قرار گرفت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که بتاگلوکان با ظرفیت امولسیون کنندگی (7/15 درصد) و پایداری امولسیون (23/42 درصد) ، ظرفیت نگهداری آب (19/4درصد)، و بازده استخراج (74/2 درصد) در روش استخراج با آب داغ بالاترین عملکرد را دارا بود. نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد که بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ در مقایسه با روش قلیایی و آنزیمی از روشنی (L*) بیشتری برخوردار بود. اما میزان حلالیت در نمونههای استخراج شده به روش قلیایی بالاتر از نمونههای استخراجی به دو روش دیگر بود. در نهایت میتوان نتیجه گیری نمود که نمونههای بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ جهت استفاده در فرمولاسیون مواد غذایی در مقایسه با نمونههای استخراج شده به روشهای قلیایی و آنزیمی مناسبتر است. | ||
| Keywords | ||
| بتاگلوکان; جو; راندمان استخراج; خصوصیات فیزیکوشیمیایی | ||
|
Statistics Article View: 132 PDF Download: 84 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,844,697 |
| PDF Download | 16,031,516 |