ارزیابی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و عملکردی پروتئین هیدرولیز شده حاصل از کنجالهی پنبه دانه توسط آنزیم آلکالاز | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 24, Volume 15, Issue 84, 1397, Pages 301-313 PDF (947.52 K) | ||
| Authors | ||
| بهروز اکبری آدرگانی* 1; پریا شعبانی2 | ||
| 1دانشیار مرکز تحقیقات آزمایشگاهی غذا و دارو، سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، تهران، ایران | ||
| 2کارشناس ارشد صنایع غذایی، مرکز تحقیقات آزمایشگاهی غذا و دارو، سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده پپتیدهای زیست فعال از اتصال اسیدهای آمینه تشکیل شده اند و با پیوندهای کوالانسی به یکدیگر پیوند یافته اند. اگرچه برخی از این پپتیدها در فراورده های طبیعی به صورت آزاد هستند ولی تعداد زیادی از آنها در ساختار پروتئینی اصلی پنهان شدهاند و از طریق فرآیندهای آنزیمی آزاد می شوند. هدف از انجام این پژوهش، ارزیابی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و عملکردی پروتئین هیدرولیز شده حاصل از کنجالهی پنبه دانه توسط آنزیم آلکالاز می باشد. هیدرولیز آنزیمی توسط آنزیم آلکالاز در pH ثابت 8، بازهی زمانی 2، 5/3 و 5 ساعت، دمای 45، 50 وCᵒ 55 و نسبت آنزیم به سوبسترای 5/0، 5/1 و 2 درصد مورد بررسی قرار گرفت. بهینه سازی شرایط هیدرولیز آنزیمی توسط روش سطح پاسخ انجام شد و در شرایط بهینه برخی از ویژگی های پروتئین هیدرولیز شده شامل فعالیت آنتیاکسیدانی پروتئین های هیدرولیز شدهی حاصل از کنجاله پنبهدانه، مهار رادیکال آزادDPPH ، قدرت شلاته کنندگی یون آهن، ظرفیت آنتیاکسیدانی کل و قدرت احیا کنندگی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج پژوهش نشان می دهد که با درجه هیدرولیز %32، شرایط بهینه هیدرولیز برای پروتئین کنجالهی پنبه دانه شامل زمان 5 ساعت، دمایCᵒ 55 و نسبت آنزیم به سوبسترا %7/1 بوده است. در این شرایط، مقدار مهار رادیکال آزاد %69/62، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل 1/2 میلی مول آلفا توکوفرول بر میلی لیتر، قدرت احیا کنندگی 078/0 انگستروم و قدرت شلاتهکنندگی برابر با %20/80 می باشد.پپتیدهای زیست فعال حاصل از کنجالهی پنبه دانه دارای خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی سلامتبخش هستند. روش سطح پاسخ به صورت یک روش آسان، معتبر و در دسترس در بهینهسازی پروتئین هیدرولیز شده و در جهت دستیابی به ویژگیهای مطلوب سلامت بخش مفید و مؤثر بود. از این رو استفاده از پروتئینهای هیدرولیز شدهی پنبه دانه در برخی از فرمولاسیونهای غذایی و دارویی توصیه می شود. کلید واژگان: هیدرولیز آنزیمی، پپتیدهای زیست فعال، پنبه دانه، روش سطح پاسخ، ویژگی های عملکردی | ||
| Keywords | ||
| هیدرولیز آنزیمی; پپتیدهای زیست فعال; پنبه دانه; روش سطح پاسخ; ویژگی های عملکردی | ||
|
Statistics Article View: 184 PDF Download: 119 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,879 |
| Article View | 28,801,268 |
| PDF Download | 18,605,870 |