بررسی اثر جایگزینی ساکارز با شربت ذرت حاوی فروکتوز بالا بر خصوصیات فیزیکوشیمیائی، میکروبی، بافتی و حسی گز | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 22, Volume 15, Issue 84, 1397, Pages 271-285 PDF (774.11 K) | ||
| Authors | ||
| مریم قادری قهفرخی* 1; مهدی جعفری اصل2; سمیه افشاری3; آرش ارشادی4; محمد احمدی5 | ||
| 1دکتری تکنولوژی مواد غذائی، مرکز دانشبنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زر نام | ||
| 2دکتری شیمی تجزیه، مرکز دانشبنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زر نام | ||
| 3کارشناسی ارشد میکروبیولوژی، مرکز دانشبنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زر نام | ||
| 4دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذائی، مرکز دانشبنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زر نام | ||
| 5لیسانس صنایع غذائی، مرکز دانشبنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زر نام | ||
| Abstract | ||
| در این بررسی، ساکارز موجود در فرمولاسیون گز در سطوح مختلف از 20 تا 40% با شربت ذرت حاوی فروکتوز بالا جایگزین گردید و پنج فرمولاسیون تهیه شد که عبارتاند از : A (کنترل : 100% شکر + گلوکز اسیدی)، B (100% شکر +گلوکز آنزیمی)، C (80% شکر + 20% HFCS-55 + گلوکز آنزیمی)، D (70% شکر + 30% HFCS-55 + گلوکز آنزیمی) و E (60% شکر + 40% HFCS-55 + گلوکز آنزیمی). گزهای تهیهشده از نظر ویژگیهای فیزیکوشیمیائی، بافت (آزمون برشی و نفوذ)، رشد میکروبی و خواص حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. در مقایسه با نمونهی کنترل، کمترین فعالیت آبی و انرژی در نمونههای حاوی 40-30% از HFCS-55 مشاهده شد. با افزایش میزان HFCS محتوای رطوبتی کاهش یافت ولی اختلاف معنیداری بین نمونههای B، C و D مشاهده نشد. رشد میکروبی با نوع فرمولاسیون تحت کنترل قرار گرفت و جایگزینی شکر با HFCS رشد کپک و مخمر را در فرمولاسیونهای C، D و E محدود نمود. در مقایسه با نمونهی کنترل، ویژگیهای رنگ ظاهری از قبیل روشنایی و زردی بهطور قابل ملاحظهای تحت تأثیر افزودن HFCS قرار گرفت (05/0P<). مقادیر نیروی برشی و نفوذ نمونههای گز به ترتیب در محدودهی 92/6-65/3 و 53/0-24/0 نیوتون بود. این دو پارامتر بافتی بهطور قابل ملاحظهای تحت تأثیر فرمولاسیون قرار گرفتند. نتایج آزمون حسی انجام شده با روش هدونیک 5 نقطهای نشان داد، ارزیابان نمونههای گز تهیهشده تا سطح جایگزینی 30% را به دلیل ویژگیهای رنگی، بافتی و طعم به نمونهی کنترل ترجیح میدهند. | ||
| Keywords | ||
| بافت; شربت ذرت حاوی فروکتوز بالا; شربت گلوکز; گز; ویژگیهای حسی | ||
|
Statistics Article View: 115 PDF Download: 71 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,844,885 |
| PDF Download | 16,031,572 |