بررسی اثر جایگزین کردن روغن سویا با چربی مرغ بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی سوسیس مرغ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 21, Volume 15, Issue 84, 1397, Pages 257-269 PDF (458.2 K) | ||
| Authors | ||
| جمشید فرمانی* 1; لطفعلی گل محمدی2; رحیمه صفر رضوی زاده2 | ||
| 1استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری | ||
| Abstract | ||
| در این پژوهش اثر استفاده از چربی مرغ در فرمولاسیون سوسیس مرغ (در مقایسه با روغن سویا) مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، نمونههای سوسیس مرغ 70 درصد گوشت مرغ با نسبتهای مختلف (5، 10 و 15 درصد) چربی مرغ یا روغن سویا در مقیاس پایلوت (10 کیلوگرم) به روش تولید متداول صنعتی ساخته و ویژگیهای آنها بررسی شد. سوسیسهای حاوی چربی مرغ از نظر میزان پروتئین و خاکستر تفاوت معنیداری با نمونههای حاوی روغن سویا نداشتند (05/0p). از نظر آنالیز پروفیل بافت، سوسیسهای ساخته شده با چربی مرغ، سختی بیشتری داشتند (05/0>p). از سوی دیگر، با افزایش سطح چربی مرغ از 5 به 15درصد، سختی افزایش پیدا کرد؛ این در حالی است که افزایش سطح روغن سویا در فرمولاسیون باعث کاهش سختی سوسیس گردید (05/0>p). سوسیسهای حاوی چربی مرغ ارتجاعپذیری کمتری داشتند. بیشترین پیوستگی در سوسیسهای حاوی 5 یا 10 درصد روغن سویا و کمترین میزان پیوستگی در سوسیس حاوی 15 درصد چربی مرغ مشاهده شد (05/0>p). با افزایش درصد روغن یا چربی، قابلیت جویدن سوسیس کاهش یافت. سوسیسهای تهیه شده با چربی مرغ، قابلیت جویدن بیشتری داشتند (05/0>p). کمترین قابلیت جویدن در سوسیس تهیه شده با 15درصد روغن سویا مشاهده شد. نوع و سطح روغن تاثیری در میزان چسبندگی و خاصیت فنری سوسیسهای مختلف نداشتند (05/0p). | ||
| Keywords | ||
| سوسیس مرغ; چربی مرغ; روغن سویا; ویژگی های فیزیکوشیمیایی; بافت | ||
|
Statistics Article View: 210 PDF Download: 122 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,075,118 |
| PDF Download | 17,775,865 |